Der Winter ist hoffentlich vorbei, der Frühling zeigt sich zaghaft und die einzelnen Sonnenstunden machen Lust auf mehr. Die Schneeglöcken haben sich bereits in Grüppchen auf den Wiesen versammelt und die ersten Spitzen des Bärlauchs lugen aus der Erde hervor. Bis zur ersten Ernte fehlen jedoch noch ein paar Sonnentage und so stammt das Kraut für das heutige Rezept aus dem Biomarkt.
Für den Likör werden 1 unbehandelte Orange, 120 g weißen Kandis, 2 Stiele Basilikum und 0,7 l Grappa benötigt.
Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und mit dem Sparschäler dünn schälen. Kandis, Orangenschale und Basilikum in eine Flasche (1 l Inhalt) geben und mit dem Grappa auffüllen. Die Flasche verschließen und den Likör 3 Wochen durchziehen lassen. Danach hat sich der Zucker aufgelöst und der Likör seine richtige Würze.
Zu den erstaunlichsten Erkenntnissen meines kulinarischen Werdegangs gehört eine Erfahrung, die ich vor vielen Jahren in der Toskana gemacht habe: Fett, reines tierisches Fett kann ganz wunderbar schmecken! Nichts von dem speziellen, derben Geruch heimischer Schlachtfeste, der sich in meinem Gedächnis festgesetzt hatte, bestimmte den Geschmack des hauchdünn aufgeschnittenen Lardos, der appetitlich auf einem üppigen Bett frisch geschnittenen Rosmarins serviert wurde. Mit toskanischem Bauernbrot und einem Glas Rotwein eine unvergleichliche Delikatesse! Nach dem Toskanaurlaub habe ich erfolglos versucht, den edlen Schweinespeck hier in Deutschland zu bekommen, aber selbst in den renommiertesten Feinkostgeschäften Münchens schüttelte man verständnislos den Kopf. Ich habe es aufgegeben, danach zu fragen und den Lardo fast schon vergessen. Bis ich in der letzten Woche einen neu eingerichteten Markt in Dießen am Ammersee, den Viktualienmarkt Dießen, besuchte. Es war zwar kein Lardo di Colonnata, der dort angeboten wurde, aber der „Speziato“ kam dem Original geschmacklich sehr nahe.
Lardo mit Rosmarin
Ein Stück des würzigen Schweinespecks konnte ich leider nicht kaufen, da ich keine Schneidemaschine besitze, es wurden allerding auch kleine, durch den Fleischwolf gedrehte Speckkugeln, wahlweise mit Rosmarin oder weißem Pfeffer, angeboten. Ich entschied mich (natürlich!) für Rosmarin und veredelte ein mediterranes Kartoffelpüree (ein Tipp des Fieranten!) damit, sehr lecker!
Hier das Rezept: Pro Person 3-4 Kartoffeln und eine Knoblauchzehe weich kochen. Währenddessen einige Zweige Rosmarin kleinhacken und in Olivenöl leicht anrösten. Die Kartoffeln abgießen und mit dem Rosmarinöl und frisch gepreßten Zitronensaft pürieren. Mit Salz abschmecken, anrichten und ein Stück (oder Scheiben) vom Lardo darauf verteilen. Das Fett schmilzt und gibt dem Ganzen einen feinen, ganz speziellen, Geschmack. Dazu passen Schinkenchips (roher Schinken, der im Backofen knusprig gebacken wird, kurzgebratenes Fleisch oder Gemüse, z.B. Fenchel.
Der besondere Geschmack des Lardos ergibt sich aus der Kombination der 6-monatigen Lagerung in Marmor-Behältern mit handgeschöpftem Meersalz, Kräutern und Gewürzen. Die Rezeptur ist geheim und wird mindestens genauso gehütet wie die Kronjuwelen in England, aber eine Rolle spielen Zimt, Nelken, Koriander, schwarzer Pfeffer, Stern-Anis, Kardamom, Fenchel- oder Dillsamen, sehr viel Rosmarin, Salbei und gehobelte Knoblauchzehen. Das Meersalz öffnet die Poren des Specks und macht ihn bereit für die Aufnahme der köstlichen mediterranen Aromen!
Slow Food führt den würzigen Rückenspeck aus Colonnata übrigens in seiner „Arche des Geschmacks“. Hier werden regionale Lebensmittel gefördert, die eine Zeitlang in Vergessenheit geraten waren und im Fast-Food-Zeitalter vom Verschwinden bedroht sind.
…is ganz leicht knusprig, inne zart un saftig, recht e Gaumefreud für Frankforter – un annern Leut! So das Gedicht eines anonymen Genießers, der diese Zeilen einem Frankfurter Konditor, einem Spezialisten für die Frankfurter Spezialität, zukommen ließ.
Nun ja, meine Bethmännchen sind etwas anders als die herkömmlichen: kein zarter Rosenduft, sondern frischer, kräftiger Rosmarin – immer noch aus dem eigenen Garten geerntet – gibt das Aroma vor. Dazu kommen selbst hergestellte Salzmandeln… eine ungewöhnliche, salzig-würzig-süße Kombination, die ausgefallen ist und richtig gut schmeckt.
Das Rezept stammt übrigens aus der November-Ausgabe von „essen & trinken„.
Für 35 Stück benötigt man 1 Ei, 100g geschälte Mandelkerne, Fleur de sel, 15 Rosmarinnadeln (können meiner Meinung nach gerne mehr sein), 250g Marzipan-Rohmasse, 80g Puderzucker, 70g gemahlene Mandeln, 40g Mehl, sowie Backpapier und Klarsichtfolie.
Das Ei trennen und das Eigelb zugedeckt beiseite stellen. Eiweiß leicht aufschlagen und 1 EL Eiweiß in eine Schüssel geben. Mandelkerne und 1/2 TL Fleur de sel hinzufügen und mischen. Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180° (Gas 2-3, Umluft 160°) auf der 2. Schiene von unten 12-15 minuten goldbraun rösten. Auf dem Blech abkühlen lassen.
Rosmarinnadeln fein hacken. Marzipan grob reiben und mit Puderzucker, restlichem Eiweiß, gemahlenen Mandeln, Rosmarin und Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
Marzipanmasse zu einer Rolle formen, in 35 Stücke schneiden und zu Kugeln formen. Jeweils 3 Salzmandeln hochkant seitlich um die Kugeln setzen und fest andrücken. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Eigelb mit 1 EL Wasser vermischen und die Bethmännchen damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160° (Gas 2, Umluft 150°) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen.
Das vegetarische Kochbuch, aus dem ich vorgestern bereits die köstliche Cidre-Käse-Tarte nachgekocht habe, hat mich auch heute nicht enttäuscht, denn die Rote-Linsen-Kokos-Suppe war unglaublich gut. Eine gute Suppe kann einen direkt in einen anderen Zustand versetzten, finde ich. Sie wärmt den Magen und harmonisiert damit die Gefühle (zwischen Magen und Gefühlen besteht psychosomatisch eine Verbindung), sie erdet und nährt, sie macht einfach zufrieden und glücklich! Ich freue mich sehr, dass ich heute einige Menschen damit beglücken konnte 🙂
Für vier Personen benötigt man 1 Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 1 rote Paprikaschote, 1 Stange Staudensellerie, 1 große Möhre, 1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm), 1-2 EL Öl, 2-3 TL mildes Currypulver (ich habe ein scharfes Currypulver genommen und würde es immer wieder tun :-), 175 g rote Linsen, ca. 700 ml Gemüsebrühe, 400 ml Kokosmilch, 2 EL Zitronensaft (ich habe darauf verzichtet, da mir die Suppe ohne Zitronensaft perfekt erschien), Salz, Cayennepfeffer, 2-3 Stängel Thai-Basilikum (ich hatte das rote Basilikum „African Blue“).
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Paprikaschote und Staudensellerie waschen, putzen, klein schneiden. Möhre waschen und würfeln. Ingwer schälen und klein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Currypulver dann unter Rühren ca. 1 Minute andünsten.
Die Linsen in einem Sieb waschen, abtropfen lassen und mit Paprika, Sellerie und Möhre zu den Zwiebeln geben. Gemüsebrühe und Kokosmilch dazugießen und aufkochen. Alles 20-25 Minuten sanft kochen, bis die Linsen zerfallen sind und das Gemüse weich ist.
Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, nach Belieben durch ein feines Sieb passieren. Suppe mit Zitronensaft, Salz und Caennepfeffer würzen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und auf die heiße Suppe streuen.
Die letzten Blüten des Jahres trotzen noch den herbstlichen Tagen und vor allem den kühlen Nächten. Manche, wie der Ananassalbei, fangen jetzt erst zu Blühen an. Her Royal Highness, „Crown Princess Margareta“, hat in diesem herrlichen Altweibersommer tatsächlich noch zwei kräftige Blüten entfaltet. Sie hat sich mit den senfgelben Blüten und dem zarten Gefieder des Fenchels verbandelt-ein hübsches Paar!
Orangentagetes-, Kapuzinerkresse- und Basilikumblüten passen ganz hervorragend zu dem Lachs, dazu gibt es einen Dipp aus Joghurt, Frischkäse, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gaaanz viel von dem vietnamesischem Koriander, der im Winter als Zimmerpflanze für den asiatischen Touch sorgt.
Sommer, Sonne, Gäste auf der Terrasse und viele kleine feine Köstlichkeiten, um die (mehr oder weniger) lauen Abende zu genießen, das ist ein Thema der aktuellen „essen & trinken“ – Ausgabe. Antipasti, Tapas & Co., alles ist recht unkompliziert zuzubereiten und wirklich lecker! Der luftgetrocknete Bresaola ist mild und zart und harmoniert ganz wunderbar mit Rauke und der herrlich frischen Zitronen – Vinaigrette, also … ran an die Röllchen 🙂
Für 16 Stück wird benötigt: 40 g Pistazienkerne (ich habe ersatzweise Pinienkerne genommen, was auch sehr gut gepaßt hat), Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, 5 EL Olivenöl, 80 g Rauke, 16 dünne Scheiben Bresaola (ital. luftgetrockneter Rinderschinken, ersatzweise Bündner Fleisch), 40 g dünn gehobelter Parmesan.
Die Pistazien- (oder Pinienkerne) in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, und Olivenöl verquirlen. Rauke abspülen und trockenschleudern.
Die Bresaola-Scheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils auf einer Seite mit Rauke und Parmesan belegen und mit je 1/2 TL Pistazien- oder Pinienkerne bestreuen. Die Scheiben fest aufrollen.
Zum Servieren die Röllchen auf einer Platte anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit den restlichen Pistazien- oder Pinienkernen bestreuen. Guten Appetit!
Ein wunderbares Sommerrezept mit Suchtfaktor: ich kenne jemanden, den bringt dieser köstliche Salat regelmäßig um den Schlaf, er/sie träumt von den herrlichen Aromen der Toskana, kann vor Hunger und Appetit nicht mehr einschlafen und erlebt qualvolle Stunden, bis das Gemüsegeschäft und der Bäcker am nächsten Morgen wieder öffnen :-)  Grillbesuchern mache ich immer eine große Freude, wenn ich noch eine zweite Schale „in petto“ habe….
Für vier Personen benötigt man ein Kastenweißbrot vom Vortag, 500 g Tomaten, 4-5 Stangensellerie, 1 Zwiebel, 1 Bd. Petersilie, 1 Handvoll Basilikumblätter, 2 TL Kapern, Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Das Kastenweißbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit der kleingehacktten Zwiebel in eine große Schale geben, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 – 4 TL Essig und 5 – 6 EL Olivenöl darüber verteilen. Gut durchmischen, jetzt kleingeschnittene Tomatenstücke und Sellerie in Scheiben sowie die kleingehackten Kräuter und die Kapern hinzufügen. Noch einmal alles gut mischen und evtl. mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen. Guten Appetit!
Es muss ungefähr 35 Jahre her sein, als ich erstmals einen jungen Mann mit einem tollen Menü betören wollte – ich kann mich zwar nicht mehr an den Mann erinnern und auch nicht daran, ob meine Bemühungen erfolgreich waren, aber das Menü ist mir noch präsent: es gab einen Krabbencocktail, Avocadocremesuppe, Filet Wellington mit Brokkoli und glasierten Möhren, Käsekräutercreme und danach Eis mit heißen Himbeeren. Es war sehr lecker, aber auch schweißtreibend aufwändig, zumal mein Zimmer, was ich ja auch noch dem Anlaß entsprechend umgestellt und dekoriert hatte, im Dachgeschoss war und die Küche meiner Eltern im Erdgeschoss. Ein Vorteil zunehmenden Alters ist doch, dass man jetzt ökonomischer mit den eigenen Ressourcen und der Zeit umgeht und das Kochen entspannend ist und einfach Spaß macht!
Für die Käsekräutercreme benötigt man 200 g Philadelphia, 1 Joghurt, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, 1 Msp. Cayennepfeffer, 1/2 TL Zitronensaft, je 1 Bund Petersilie und Dill, 1 Kästchen Kresse, 1 Bund Radieschen und Brot (Pumpernickeltaler oder Baguette).
Frischkäse mit Joghurt cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Kräuter waschen. Petersilie und Dill feingehackt unter die Käsecreme mischen. In einer Schale anrichten und mit Kresse und Radieschenscheiben garnieren, mit Brot servieren.
Endlich ist es so weit, jetzt auch kalendarisch dokumentiert: Der Frühling ist da!
Und auch für mich geht es jetzt nach längerer Blog-Abstinenz mit neuem Elan 🙂 und großer Dankbarkeit darüber, dass trotz atomarer Katastrophen und kriegerischen Auseinandersetzungen die ersten Frühlingskräuter unbeirrt sprießen, weiter, nämlich mit einer köstlichen frühlingshaften Suppe. Das Rezept dazu habe ich in der aktuellen Ausgabe von „essen & trinken“ gefunden und leicht abgewandelt: anstatt Grenadinesirup gibt es einen feinfruchtigen Vervaine-Sirup und anstatt des mich immer sehr an den Herbst erinnernden Kürbiskernöls nehme ich etwas vom guten Balsamico.
Nun zum Rezept: Die Radieschen eines Bundes in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Zucker karamelisieren und mit 100 ml Rotweinessig ablöschen, 4 EL Sirup zufügen. Die Radieschen damit übergießen und eine Stunde marinieren lassen.
Für die Suppe wird eine Zwiebel gewürfelt in 1 EL Butter angedünstet. 500 g in Würfel geschnittene Kohlrabistücke zufügen und 2-3 Minuten mitdünsten lassen. Mit 100 ml weißem Portwein (notfalls geht auch trockener Wermut), 400 ml Gemüsefond und 250 ml Milch auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. 250 ml Sahne zufügen, kurz aufkochen und mit dem Zauberstab pürieren und aufschäumen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Radieschen im Sieb abtropfen lassen und mit der mit Kürbiskernöl oder Balsamico beträufelten Suppe servieren. Happy Spring!
Zum Aperitif, als Vorspeise oder kleines Gericht zwischendurch sind diese Mozzarella-Speck-Spieße genau das Richtige!
Für 8 kleine Spieße werden ein Büffelmozzarella, 100 g Ciabatta, etwas Rucola (es schmeckt auch mit Salbei oder Basilikum), 4 Scheiben Bacon (in der Mitte halbiert) und 4 Kirschtomaten benötigt.
Den Mozzarella waagerecht halbieren und jede Hälfte längs in 4 Stücke schneiden. Das Ciabatta in 8 Würfel (ca. 2 x 2 cm) schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Die Mozzarellastücke mit Rucola belegen und jeweils mit einer halben Baconscheibe umwickeln. Jetzt zunächst die umwickelten Mozzarellastücke, dann die Brotwürfel und danach eine halbierte Kirschtomate aufspießen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett 5-6 Minuten knusprig anbraten. Guten Appetit!
