Das “ Gewerkhaus Dießen„, ein Gemeinschaftsprojekt von örtlichen Handwerkern und Künstlern in Dießen am Ammersee, feierte seinen 4. Geburtstag und wir vom Slow Food Convivium Fünfseenland haben für kulinarische Köstlichkeiten und viel Information rund um das Thema „Gute, saubere und faire Lebensmittel“ gesorgt. Unsere Förderer und befreundeten Genusshandwerker stellten uns, zum größten Teil kostenfrei, eine Auswahl ihrer hervorragenden Produkte zur Verfügung und so gab es das unvergleichliche „Kirchsteig-Brot“ vom Bäcker Helmer und zahlreiche leckere Aufstriche mit frischen Kräutern und anderen feinen Zutaten. Als Basis wurde Frischkäse und Bio-Butter von Andechser Natur verwendet, die uns auch einen köstlichen Bio-Mondscheinkäse spendeten. Dieser paßte wiederum perfekt zu der erlesenen Senfauswahl von „Münchner Kindl“ mit Bärlauch-, Chili, Mango-, Orangen- und Maulbeersenf , um nur einige der überzeugenden Kreationen zu nennen.
Die köstlichen, würzigen Schweinsbratwürstel von der Metzgerei Gall aus Schondorf stammen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und harmonierten perfekt mit dem bunten Kartoffelsalat, dessen Kartoffeln von Tartuffli`s kamen. Die „Rote Emma„, „Violetta“ und „Allians“ bildeten ein überzeugendes Team und erregten schnell die Aufmerksamkeit der Besucher, ach ja, …und gebratenen Spargel gab es auch noch, und… und…
Zu den erstaunlichsten Erkenntnissen meines kulinarischen Werdegangs gehört eine Erfahrung, die ich vor vielen Jahren in der Toskana gemacht habe: Fett, reines tierisches Fett kann ganz wunderbar schmecken! Nichts von dem speziellen, derben Geruch heimischer Schlachtfeste, der sich in meinem Gedächnis festgesetzt hatte, bestimmte den Geschmack des hauchdünn aufgeschnittenen Lardos, der appetitlich auf einem üppigen Bett frisch geschnittenen Rosmarins serviert wurde. Mit toskanischem Bauernbrot und einem Glas Rotwein eine unvergleichliche Delikatesse! Nach dem Toskanaurlaub habe ich erfolglos versucht, den edlen Schweinespeck hier in Deutschland zu bekommen, aber selbst in den renommiertesten Feinkostgeschäften Münchens schüttelte man verständnislos den Kopf. Ich habe es aufgegeben, danach zu fragen und den Lardo fast schon vergessen. Bis ich in der letzten Woche einen neu eingerichteten Markt in Dießen am Ammersee, den Viktualienmarkt Dießen, besuchte. Es war zwar kein Lardo di Colonnata, der dort angeboten wurde, aber der „Speziato“ kam dem Original geschmacklich sehr nahe.
Lardo mit Rosmarin
Ein Stück des würzigen Schweinespecks konnte ich leider nicht kaufen, da ich keine Schneidemaschine besitze, es wurden allerding auch kleine, durch den Fleischwolf gedrehte Speckkugeln, wahlweise mit Rosmarin oder weißem Pfeffer, angeboten. Ich entschied mich (natürlich!) für Rosmarin und veredelte ein mediterranes Kartoffelpüree (ein Tipp des Fieranten!) damit, sehr lecker!
Hier das Rezept: Pro Person 3-4 Kartoffeln und eine Knoblauchzehe weich kochen. Währenddessen einige Zweige Rosmarin kleinhacken und in Olivenöl leicht anrösten. Die Kartoffeln abgießen und mit dem Rosmarinöl und frisch gepreßten Zitronensaft pürieren. Mit Salz abschmecken, anrichten und ein Stück (oder Scheiben) vom Lardo darauf verteilen. Das Fett schmilzt und gibt dem Ganzen einen feinen, ganz speziellen, Geschmack. Dazu passen Schinkenchips (roher Schinken, der im Backofen knusprig gebacken wird, kurzgebratenes Fleisch oder Gemüse, z.B. Fenchel.
Der besondere Geschmack des Lardos ergibt sich aus der Kombination der 6-monatigen Lagerung in Marmor-Behältern mit handgeschöpftem Meersalz, Kräutern und Gewürzen. Die Rezeptur ist geheim und wird mindestens genauso gehütet wie die Kronjuwelen in England, aber eine Rolle spielen Zimt, Nelken, Koriander, schwarzer Pfeffer, Stern-Anis, Kardamom, Fenchel- oder Dillsamen, sehr viel Rosmarin, Salbei und gehobelte Knoblauchzehen. Das Meersalz öffnet die Poren des Specks und macht ihn bereit für die Aufnahme der köstlichen mediterranen Aromen!
Slow Food führt den würzigen Rückenspeck aus Colonnata übrigens in seiner „Arche des Geschmacks“. Hier werden regionale Lebensmittel gefördert, die eine Zeitlang in Vergessenheit geraten waren und im Fast-Food-Zeitalter vom Verschwinden bedroht sind.
Die vegetarische Küche Indiens gilt zu Recht als eine der abwechselungsreichsten und verführerischsten Küchen der Welt. Die von mir nachgekochten Gerichte aus dem Buch von Vidhu Mittal: Indien – Die neue vegetarische Küche (Verlag Zabert Sandmann) sind fein gewürzt und haben nicht die Schärfe, mit der die indische Küche so häufig verbunden wird. Das hat mir sehr gut gefallen und ich werde alle Rezepte mit in mein Repertoire aufnehmen!
Auf dem Foto sieht man im Uhrzeigersinn: Karotten in Tomatenpüree (eigentlich sollten es Lotusstängel sein, die waren aber momentan hier leider nicht zu bekommen), gefüllter und fritierter Paneer, gebratene Auberginentaler und Pilzkroketten. In der Mitte mit Knoblauch, etwas Zitronensaft, Salz und frischem Koriander gewürzter Joghurt.
Karotten, bzw. Lotusstängel mit Tomatenpüree: 250 g Karotten oder Lotusstängel in Stücke schneiden und bissfest garen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin eine in kleine Stücke geschnittene Zwiebel goldbraun braten. 1/2 TL im Mörser zerriebenen Ingwer, je 1/2 TL Chilipulver und Kurkuma einrühren. 300 g Tomatenpüree (im Mixer zerkleinerte frische Tomaten) hinzufügen und garen, bis die Flüssigkeit einzudicken beginnt. Das Gemüse unterheben und mit Salz würzen. Unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Koriander bestreut servieren.
Gefüllter und fritierter Paneer: Paneer herzustellen ist immer wieder ein kleines Wunder: Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen (für 125 g Käse 1,2 l), vom Herd ziehen und sofort 2 EL Zitronensaft einrühren. So lange rühren, bis die Milch bröckelig gerinnt. Anschließend 2 Minuten ruhen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die geronnene Milch hineingeben. Die Flüssigkeit (Molke) einige Stunden abtropfen lassen und dann den entwässerten Frischkäse rechteckig in ein Tuch einschlagen. Die Käsemasse mindestens 20 Minuten mit einem Teller beschweren bis ein fester Block entsteht. Im Kühlschrank aufbewahren. Für die Füllung benötigt man außerdem: 2 TL Ingwerpaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebener frischer Ingwer), 1 1/2 TL grüne Chilipaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebene frische Chilischote), 2 TL Korianderpaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebene frische Korianderblätter), 1/2 TL Chaat Masala, 1/4 TL Salz, 1 TL Zitronensaft. Für den Teig benötigt man: 150 g Kichererbsenmehl, 1/4 TL Backpulver, 1/4 TL Ajowan, 1/2 TL Salz. Außerdem: Öl zum Fritieren und Chaat Masala.
Zunächst den Paneer in etwa 3 cm große Quadrate schneiden und waagerecht halbieren. Für die Füllung alle Zutaten in eine Schüssel geben und gründlich mischen. Jeweils 1/2 TL Füllung auf ein Käsequadrat setzen und mit einem zweiten Quadrat bedecken. Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mischen. Unter kräftigen Rühren etwa 150 ml Wasser dazugießen bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Reichlich Frittieröl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Käsewürfel senkrecht halbieren und die Schnittflächen mit Chaat Masala bestreuen (das habe ich leider nicht gemacht, es wäre aber sehr fotogen gewesen. Wird bei der nächsten Gelegenheit nachgeholt!).
Für die gebratenen Auberginentaler benötigt man: 300-400 g Aubergine (gewaschen und in 6 mm dicken Scheiben), 1 TL Salz, 1/2 TL gemahlene Kurkuma, 2 EL Vollkorn-Weizenmehl, 1/2 TL Chilipulver, 1/4 TL Garam Masala, 2 TL Sesamen, 1/2 TL gemahlene Fenchelsamen, ca. 2 EL Öl, Chaat Masala und 2 EL fein gehackte Korianderblätter.
Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit 1/2 TL Salz und Kurkuma bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Für die Panade das Mehl mit Chilipulver, Garam Masala, Sesam- und Fenchelsamen in einer Schüssel mischen und auf einen Teller geben. Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit der Mehl-Gewürz-Mischung panieren. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun braten. Zum Servieren die heißen Auberginenscheiben mit Chaat Masala und Koriander bestreuen.
Für die Pilzkroketten (Teig) benötigt man: 2 Scheiben Toastbrot, 125 g gegarte Kartoffeln, 25 g fester Schmelzkäse (fein zerkleinert) und 1/4 TL Salz. Für die Füllung benötigt man 2 TL Öl, 2 EL fein zerkleinerte Pilze, 1 EL fein gehackte grüne Paprikaschote, 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle. Außerdem: Öl zum Frittieren.
Das Toastbrot in Wasser tauchen und ausdrücken. Die Kartoffeln pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Brot, Käse und Salz zu einem weichen Teig kneten. Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen. Restliche Zutaten hinzufügen und 30 Sekunden andünsten. Aus dem Teig 15 gleich große Bällchen formen, flach drücken und je 1/4 TL Füllung in die Mitte setzen. Den Teig vorsichtig um die Füllung herum schließen und zu Bällchen formen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kroketten darin goldbraun frittieren.
Insgesamt braucht die Herstellung des indischen Vorspeisentellers natürlich etwas Zeit, aber man kann alles sehr gut vorbereiten und die Mühe lohnt sich!
Obwohl ich auch gelegentlich gerne etwas aufwändiger koche bin ich doch eine Verfechterin des einfachen Genusses, frei nach dem Motto: ich mag alles, nur gut muss es sein. Qualitativ hochwertige und saisonale Produkte – möglichst in Bioqualität und aus der Region. Lieber ein gutes Brot mit Butter, darauf einige Kräuter und etwas Salz als Billigfleisch aus dem Supermarkt, was in der Pfanne zusammenschrumpelt und wo das Elend der verarbeiteten Tiere im Bratengeruch spürbar ist – von den ökologischen Folgen der Massentierhaltung ganz zu schweigen. Weniger ist oft mehr, das hat sich hier mal wieder bestätigt. Mein heutiges „Reste“-Mittagessen, Kartoffelpüree mit Blumenkohl, habe ich mit dem ersten selbst gesammelten Bärlauch dieses Jahres und mit gerösteten Sesamen aufgepeppt…..und das hat richtig gut geschmeckt! Der Bärlauch gibt den Kartoffeln eine interessante Geschmacksrichtung, sehr gut paßt auch Schnittlauch oder Kresse oder Löwenzahn oder….
Kartoffelsalat zu photographieren ist wirklich nicht so einfach! Irgendwie wirkt er doch immer wie eine homogene Masse…. aber egal – der Geschmack rechtfertigt auch ein unperfektes Foto….
Für 4 Personen kocht man 1 Kilo Kartoffeln, pellt sie ab und gibt sie in Scheiben geschnitten in eine Schale. Dann wird 1 Liter Gemüsebrühe mit 2 EL getr. Estragon aufgekocht und über die Kartoffeln gegossen. Jetzt die Kartoffeln in dem Gemüsesud erkalten lassen. Die Kartoffeln in ein Sieb geben und abtropfen lassen, danach wieder in die Schale füllen. Jetzt 1 1/2 Becher Creme fraiche mit 4 EL Mayonnaise vermischen und 4 Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden. Alles zusammen mit den Kartoffeln gut durchmischen und etwas durchziehen lassen.
Dazu schmeckt natürlich alles Gebratene gut: Bratwürstchen, Schnitzel…. als vegetarische Variante gab es jetzt panierte Weißkohlscheiben dazu. Von einem Weißkohl (mit Strunk) die äußeren Blätter entfernen und ihn dann in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben 5 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Jetzt werden sie paniert, d.h. zunächst in Mehl gewälzt, dann in einem zerschlagenen Ei und dann in Paniermehl. In heißem Öl von jeder Seite 4-5 Minuten braten. Guten Appetit!
Herbstzeit ist Kürbis-und Kartoffelzeit! Dieser Salat vereinigt die beiden Boten der beginnenden kalten Jahreszeit auf das Beste. Er paßt sehr gut zu Schnitzeln oder zu kaltem Braten.
Zutaten: 400 g festkochende Kartoffeln, 250 g grob geraspeltes Kürbisfleisch, 2 EL Öl, 1 kleingehackte Zwiebel, Kürbiskerne, evtl. frische Minze.
Für die Sauce: 50 ml Gemüsebrühe, 2 EL Apfelessig, Saft einer Orange, 2 cm frischen kleingehackten Ingwer, 3 EL Olivenöl, 1/2 TL mildes Currypulver, Salz und Pfeffer.
Die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Für die Sauce alle angegebenen Zutaten vermischen. Die Kartoffelscheiben zufügen und mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen. Das geraspelte Kürbisfleisch in dem erhitzten Öl 5 Minuten leicht andünsten und salzen. Die Zwiebel mit dem Kürbisfleisch unter den Kartoffelsalat mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kürbiskernen und wenn möglich frischer Minze garnieren.
Das “ Gewerkhaus Dießen„, ein Gemeinschaftsprojekt von örtlichen Handwerkern und Künstlern in Dießen am Ammersee, feierte seinen 4. Geburtstag und wir vom Slow Food Convivium Fünfseenland haben für kulinarische Köstlichkeiten und viel Information rund um das Thema „Gute, saubere und faire Lebensmittel“ gesorgt. Unsere Förderer und befreundeten Genusshandwerker stellten uns, zum größten Teil kostenfrei, eine Auswahl ihrer hervorragenden Produkte zur Verfügung und so gab es das unvergleichliche „Kirchsteig-Brot“ vom Bäcker Helmer und zahlreiche leckere Aufstriche mit frischen Kräutern und anderen feinen Zutaten. Als Basis wurde Frischkäse und Bio-Butter von Andechser Natur verwendet, die uns auch einen köstlichen Bio-Mondscheinkäse spendeten. Dieser paßte wiederum perfekt zu der erlesenen Senfauswahl von „Münchner Kindl“ mit Bärlauch-, Chili, Mango-, Orangen- und Maulbeersenf , um nur einige der überzeugenden Kreationen zu nennen.
Herbstzeit ist Kürbis-und Kartoffelzeit! Dieser Salat vereinigt die beiden Boten der beginnenden kalten Jahreszeit auf das Beste. Er paßt sehr gut zu Schnitzeln oder zu kaltem Braten.