Impressionen von einem wunderschönen Osterbrunch mit lieben Freunden, hauchdünnen Dinkel-Crepes, gefüllten Eiern, voll aufgeblühten Tulpen, Gurken/Dill-, Tomaten/Chili- und Thunfisch/Kaperncreme, Lachsschnecken, Eiersalat, marinierter Hähnchenbrust, einem feinperligen Prosecco aus dem Veneto, selbstgebackenem Dinkelbrot, Schweizer Bürli, einer Wurst-, Käse- und Marmeladenauswahl, selbstgemachter Schoko-Nusscreme, einem Blutorangensorbet, was eigentlich ein Orangen-Sekt-Slush sein sollte, eine Suppenterrine voller Luft und einer zum Versinken schönen, traumhaften Kulisse von herrlich dicken Schneeflocken….
Thymian-Lebermousse mit Zwiebelgemüse
Unser Slow-Dinner war auch dieses Mal wieder ein besonderes Vergnügen: fünf Gänge, dazwischen ein erfrischender Cocktail, ein liebevoll gedeckter Tisch, ein harmonisches Miteinander in der Küche, viele nette Leute, interessante Gespräche, aufmerksame Gastgeber, ein hervorragender Wein und die lustige Stimmung synchronisieren sich zu dem Gefühl: das Miteinander-Kochen macht richtig Spaß und bringt genussvolle Momente am laufenden Band: einfach köstlich!
Es gab als Starter Leber-Mousse mit Zwiebelgemüse, Kapernpaste und marinierte Tomaten auf geröstetem Brot, dann eine bayerische Gazpacho. Der zweite Zwischengang bestand aus Ammersee-Barschen mit zarten Blattsalaten und vor dem Hauptgericht, Roastbeef mit Grüner Soße und gebackenen Kartoffeln, sorgte ein Cidre-Calvados-Drink für ein erfrischendes Intermezzo. Das Dessert war eine köstliche Bayerische Creme mit Beerenkompott.
Hier das Rezept für die Leber-Mousse, für ca. 20 Scheiben Ciabatta werden benötigt: 25 g kleine Kapern, 100 g weiße Zwiebeln, 180 g Hühnerleber, 6 Stiele Thymian, 6 große Blätter Salbei, 70 g Butter, Salz, Pfeffer und 100 ml Vin Santo.
Für das Zwiebelgemüse: 150 g rote Zwiebeln, 20 g Butter, 150 ml Cassis, 150 ml Rotwein, 150 ml Geflügelfond, Salz und Pfeffer.
Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Leber sorgfältig putzen, Haut und Äderchen entfernen. Thymianblätter abzupfen. Salbei und Thymian fein hacken.
10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen. Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten noch leicht blutig braten, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Leber in einem Sieb abtropfen lassen. 10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen. Zwiebeln und Kapern darin 2 Minuten braten. Mit Vin Santo und Fond auffüllen und offen auf die Hälfte einkochen. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie leicht bräunlich ist und nussig duftet.
Kapern-Zwiebel-Mischung, Leber, Salbei und Thymian in einem Mixer fein mixen, braune Butter nach und nach untermixen, bis eine feine, homogene Masse entsteht, das dauert ½ bis 1 Minute. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Mousse abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
Für das Zwiebelgemüse die Zwiebeln quer in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten leicht bräunlich braten. Mit Cassis, Rotwein und Fond auffüllen und offen bei nicht zu starker Hitze in 25-30 Minuten dicklich –sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelgemüse mit der Leber-Mousse auf Ciabatta anrichten und servieren.
Tipp: Die Mousse ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Teelöffel Nocken abstechen.
Möhren mit Basilikum und Parmaschinken
Möhren mit Basilikum und Schinken sind eine raffinierte Vorspeise mit einfachen Zutaten, die sich wunderbar ergänzen. Und auch optisch macht sich das Gericht ganz hervorragend auf dem Buffet!
Zutaten für 4-6 Personen: 2 Bund junge Möhren (ca. 500 g), 4 EL Olivenöl, Salz, Zucker, 2 Knoblauchzehen, die Schale von 1 unbehandelten Zitrone, ca. 24 Scheiben Parmaschinken (entsprechend der Anzahl der Möhren), 1 Bund (oder 2 Töpfe) Basilikum und Pfeffer aus der Mühle.
Das Grün der Möhren bis auf etwas 3 cm abschneiden. Die Möhren waschen und dünn schälen. Das Olivenöl in einem breiten, flachen Topf mäßig heiß werden lassen, die Möhren hineingeben und darin andünsten, mit Salz und Zucker würzen. Zugedeckt im eigenen Saft bei milder Hitze 8-10 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden. In der Zwischenzeit den Knoblauch pellen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In den letzten Minuten der Garzeit zu den Möhren geben. Die Zitrone heiß waschen, trockenreiben, die Schale fein abraspeln und über die gegarten Möhren geben. Die Möhren im Topf erkalten lassen. Basilikum von den Stielen zupfen, waschen und trocknen. Die Möhren mit 2-3 Basilikumblättern in eine Scheibe Parmaschinken wickeln. Auf einer Platte anrichten, mit dem Kochsud beträufeln und mit Pfeffer bestreuen.
Bresaola-Röllchen mit Rauke
Sommer, Sonne, Gäste auf der Terrasse und viele kleine feine Köstlichkeiten, um die (mehr oder weniger) lauen Abende zu genießen, das ist ein Thema der aktuellen „essen & trinken“ – Ausgabe. Antipasti, Tapas & Co., alles ist recht unkompliziert zuzubereiten und wirklich lecker! Der luftgetrocknete Bresaola ist mild und zart und harmoniert ganz wunderbar mit Rauke und der herrlich frischen Zitronen – Vinaigrette, also … ran an die Röllchen 🙂
Für 16 Stück wird benötigt: 40 g Pistazienkerne (ich habe ersatzweise Pinienkerne genommen, was auch sehr gut gepaßt hat), Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, 5 EL Olivenöl, 80 g Rauke, 16 dünne Scheiben Bresaola (ital. luftgetrockneter Rinderschinken, ersatzweise Bündner Fleisch), 40 g dünn gehobelter Parmesan.
Die Pistazien- (oder Pinienkerne) in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, und Olivenöl verquirlen. Rauke abspülen und trockenschleudern.
Die Bresaola-Scheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils auf einer Seite mit Rauke und Parmesan belegen und mit je 1/2 TL Pistazien- oder Pinienkerne bestreuen. Die Scheiben fest aufrollen.
Zum Servieren die Röllchen auf einer Platte anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit den restlichen Pistazien- oder Pinienkernen bestreuen. Guten Appetit!
Wie wäre es mit Mozzarellaspießchen zum Apéritif?
Zum Aperitif, als Vorspeise oder kleines Gericht zwischendurch sind diese Mozzarella-Speck-Spieße genau das Richtige!
Für 8 kleine Spieße werden ein Büffelmozzarella, 100 g Ciabatta, etwas Rucola (es schmeckt auch mit Salbei oder Basilikum), 4 Scheiben Bacon (in der Mitte halbiert) und 4 Kirschtomaten benötigt.
Den Mozzarella waagerecht halbieren und jede Hälfte längs in 4 Stücke schneiden. Das Ciabatta in 8 Würfel (ca. 2 x 2 cm) schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Die Mozzarellastücke mit Rucola belegen und jeweils mit einer halben Baconscheibe umwickeln. Jetzt zunächst die umwickelten Mozzarellastücke, dann die Brotwürfel und danach eine halbierte Kirschtomate aufspießen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett 5-6 Minuten knusprig anbraten. Guten Appetit!
Tramezziniröllchen mit Rucola-Butter à la „Tantris“
Aus einer älteren „Essen & Trinken“ – Ausgabe (Datum leider nicht bekannt, aber immerhin war Hans Haas schon Chefkoch ) hatte ich mir das Rezept für die Rucola-Butter aufgehoben. Was mich neugierig gemacht hat, war , dass der Rucola fritiert wird. Ich habe schon Salbei und auch Petersilie, aber noch nie Rucola fritiert und war sehr gespannt. Letzten Endes musste ich etwas improvisieren, denn der fritierte Rucola hatte sehr an (Eigen)geschmack verloren. Zur Butter habe ich deswegen noch etwa 60-70 g frischen, kleingehackten Rucola dazugegeben, ich glaube, das war eine gute Idee!
Aber hier zum Originalrezept:
Die Zutaten reichen für etwa 160 g Rucola-Butter: 250 g Rucola putzen, waschen und gut trockenschleudern. 2 l Fritierfett in einem hohen, breiten Topf auf 180° erhitzen. Rucola in 2-3 Portionen je 1 Minute knusprig fritieren (Vorsicht: es spritzt). Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in einem Mulltuch sehr trocken ausdrücken, dabei das Öl auffangen. 150 g Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren, bis sie weiß wird. Sehr fein gehackten Rucola und das Rucolaöl untermischen. Mit Salz und Cayenne würzen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Die Rucola-Butter paßt zu knusprig gebratenem Fisch und Fleisch, zu Kartoffelsuppe, Saucen und Risotto oder einfach zu geröstetem Brot.
Ach ja, ich habe noch eine weitere Rezeptänderung vorgenommen und auf das Ausdrücken des Rucolas im Mulltuch verzichtet, da ja hinterher, laut Rezept, das herausgepreßte Öl wieder in die Butter kommt… 🙂
Für die Tramezziniröllchen habe ich zwei nebeneinanderliegende Weißbrotscheiben (ohne Rinde) mit dem Nudelholz plattgewalkt, mit der noch weichen Rucola-Butter bestrichen, zuzammengerollt und in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren die Röllchen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die anderen Röllchen auf dem Foto sind (klassisch lecker) mit Thunfischcreme bestrichen.
Kastanien-Camembert-Pralinen
Knusprig, süß und pikanter Käsegeschmack: das ist eine, passend zum Herbst, wunderbare Kombination! Eine kleine feine Leckerei, die zum Aperitif paßt oder bei längeren Weingelagen 🙂 dem Magen eine gute Grundlage bietet.
Der Geschmack der süß eingelegten Castagne Sciroppate hat mich überrascht. Denn im Gegensatz zu anderen eingelegten Gemüsen oder Früchten ist die Süße hier wohl dosiert und eher zurückhaltend. So kommt die spezielle Konsistenz der Kastanien gut zur Geltung…. und die Kombination mit würzigem Camembert ist perfekt!
Ich habe Mini-Croustades geformt und sie bereits vor dem Backen (in Pralinenförmchen) mit einer Mischung aus in kleine Stücke geschnittenem Camembert und kleingeschnittenen Kastanien mit etwas Kastaniensirup gefüllt. Dann kamen sie für 10-15 Minuten in den heißen Backofen. Die pikanten Pralinen schmecken heiß besonders gut, aber auch kalt sind sie ein echter Genuß!
Bei der Praline links auf dem Teller wurden die Kastanienstücke mitgebacken, bei der Praline rechts auf dem Foto habe ich nur den Camembert mitgebacken und die kleingeschnittenen Kastanien mit Sirup später darauf verteilt – Variante 1 war homogener und hat mir besser geschmeckt.
Einen knusprigen Herbst mit Gewürz-Walnüssen!
Gewürzte Walnüsse sind ein leckerer Snack zu Wein und Bier, sie passen aber auch zu Käse oder Eis. Und gesund sind sie noch dazu: denn sie enthalten viel Kalzium, was gut für Knochenbau ist, und ihnen wird eine cholesterinsenkende Wirkung nachgesagt.
3 EL Ahornsirup, 2 EL Zucker, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1 EL Olivenöl und 1 TL Sojasauce in einer Schüssel verrühren. 200g Walnüsse gut untermischen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech flach verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180° (Umluft 160°) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Die Nüsse dabei einmal wenden. Dann die Walnüsse auf neues Backpapier verteilen und abkühlen lassen.
Blütenbrote…
Sonne, Wärme und keine große Lust, aufwändige Gerichte zu kochen….da verschönert und erleichtert man sich das Leben doch gerne mit Broten, die kreativ und äußerst schmackhaft angerichtet wurden….absolut gästetauglich! Oben einige Inspirationen.
Um das Einfache, Gute und Schöne zu kultivieren und die frischen Aromen des Sommers möglichst unverfälscht zu genießen, ist jetzt genau die richtige Zeit. Die Gärten (und Gemüseläden) bieten momentan Kräuter, Unkräuter, Blüten und Gemüse in Hülle und Fülle. Alles, um unsere Sinne zu verwöhnen und uns eindrucksvoll klar zu machen, wie wenig wir tatsächlich doch brauchen, um das Leben zu genießen und einfach glücklich zu sein!
Bayerisch-asiatische Connection beim Sommerfest im Yoveda
Gestern haben wir mit unserer Slow Food Gruppe Fünfseenland die Gäste des Sommerfestes im Yoveda – ein Yoga- und Kurszentrum am Ammersee – mit kleinen kulinarischen Kostproben verwöhnt …. und dabei über genussvolles Essen philosphiert, frei nach dem Slow Food-Motto: gut, sauber, fair.
Die Aufgabe an sich war eine Herausforderung: zum einen propagiert Slow Food die Verwendung regionaler Produkte, zum anderen sollte das Essen möglichst einen asiatischen Touch haben. 
Wir haben das ganz gut gelöst, denn die Grundprodukte (bis auf den Reis) waren regionale Erzeugnisse, die wir da und dort mit asiatischen Gewürzen verfeinert haben. 
Das Ergebnis konnte sich sehen lassen: von dem köstlichen „Indisch angehauchtem Weißkrautsalat“ über „Bayerische Sushi“ zu „Thailändischer Gemüsepfanne„, „Hühnercurry mit Mandeln“ und „Exotischem Obstsalat“ – die bayerisch-asiatische Verbindung von Produkten und Aromen hat wunderbar funktioniert und tolle Gerichte aus einer inspirierten cross-over-Küche hervorgebracht. Die Croustades sind hier übrigens aus Weizenmehl-Toastscheiben hergestellt und mit Holunderquark gefüllt…