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Verwöhnrezept zu Weihnachten: Fischpastete!

Fischpastete-web

Die Fischpastete, die schon seit vielen Jahren zu meinem unbedingten Verwöhnrepertoire gehört, habe ich hier bereits vorgestellt: http://www.kräuterundblütenblog.de/2009/02/25/fischpastete/ ….allerdings in einer eher rustikalen Variante, da mit gehackten Gewürzgurken gefüllt.

In einer edleren und noch leckereren Version befindet sich zwischen den zwei Schichten der Fischpastete Forellenkaviar. Die orangefarbenen Eier sehen schön aus und harmonieren wunderbar mit den verschiedenen Grüntönen des essbaren Dekors (mit essbaren Blüten sieht es im Moment ja nicht so gut aus) – Dill, Rucola, etwas von meinem Winterbasilikum, Petersilie und auch Schnittlauch passen gut.

Es ist auch ein tolles Geschmackserlebniss, wenn die orangefarbenen fruchtigen Bällchen des Forellenkaviars im Mund zerplatzen und den zwei Fischcremes eine besondere Note verleihen. Das Gericht ist mein Geheimtipp als gut vorzubereitende Vorspeise im Weihnachtsmenü. Danke für das Foto vom Slow Dinner, Susanne!

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Prosciutto crudo al Balsamico

Balsamico 1 002Roher Schinken mit Balsamico…..als kleines Leckerli zum Apéritif gut geeignet, z.B. mit Kirschtomaten und Rucola! Angerichtet zum Slow-Dinner am letzten Wochenende bei mir…..Danke -  es war sooo schön mit den ultimativen Genießern des Conviviums Fünfseenland!

Der leckere Schinkenspeck kommt aus der Region, dafür laß`ich jeden Südtiroler- oder auch Parmaschinken steh`n.

Der Balsamico kommt aus Italien, aus der Acetaia Leonardi, ist zehn Jahre alt und schmeckt einfach wunderbar….

Der Schinken wird überlappend nebeneinander ausgelegt (4-5 Scheiben), mit dem Balsamico bestrichen, mit etwas geriebenem Parmesan  bestreut und dann wird Rucola darauf verteilt. Eine zweite Schicht Schinken im rechten Winkel darauf verteilen, wieder mit Balsamico bestreichen und mit Parmesan und Rucola belegen. Zu einer Rolle aufrollen, in Frischhaltefolie wickeln und einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Danach wird die Schinkenrolle in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten und die einzelnen Stücke werden aufgespießt. Das Ganze auf einem Rucola-Tomaten-Bett anrichten und servieren! Guten Appetit!

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Purer Geschmack: Der wahre Mozzarella mit echtem Balsamico!

Rosenkohl und Apfelbrot 002In dem vorletzten Beitrag habe ich mein Mozzarella-Favorit-Gericht beschrieben, jetzt gibt es auch ein Foto dazu!

Unschlagbar im Geschmack ist der Mozzarella di bufala, der echte Mozzarella aus der Milch der mächtigen Wassermilchkühe. Er ist weich und saftig, duftet leicht nach frischen Kräutern, und wenn man ihn aufschneidet, tropft ein wenig Milch heraus. Er stammt aus Kampanien und den angrenzenden Provinzen, trägt in Italien seit 1988 und außer Landes seit 1996 die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP. In Lake gibt es Büffelmozzarella im Supermarkt. Frisch wird er auf Märkten, an Frischetheken guter Lebensmittelläden und im italienischen Supermarkt verkauft.

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Mango & Mozzarella mit Zitronengras-Korianderdressing

Mang-Morrarella 005Wenn – wie jetzt – die Tomaten nicht mehr so aromatisch sind, bietet es sich an, nach Alternativen zum Mozzarella zu suchen. Ein Favorit von mir ist es, ihn lediglich mit einigen Tropfen von dem wunderbaren Leonardi (drei Jahre alter Aceto Balsamico – zu erwerben im Onlineshop von Alimentari) zu beträufeln….ein Stück Brot dazu und ich bin wunschlos glücklich! Aber….wer ist nicht auf der Suche nach neuen Glücksrezepten….auf dem Weg dahin habe ich einmal dieses feine Rezept ausprobiert:

Mango und Mozzarella mit Zitronengras-Korianderdressing: (dieses Rezept ist für 12 Personen und eignet sich sehr gut für ein Frühstücksbuffet)

Man benötigt: 2 Stiele Zitronengras, 2 Limetten, 5 TL brauner Zucker, 2-3 kleine Chilischoten, 50 ml Walnussöl, 50 ml Öl, Salz, 1 Bund Koriandergrün, 3 reife Mango, 3 Büffelmozzarella à 200 g, 120 g Macadamia-Nüsse (ungesalzen, geröstet).

Die holzigen Teile vom Zitronengras entfernen und das weiche Innere fein schneiden. Die Limettenschale dünn abreiben und die Früchte auspressen. Limettensaft und -schale mit dem Zitronengras und dem Zucker mischen. Die Chilischoten aufschlitzen, entkernen und fein würfeln. Chiliwürfel, Walnussöl und Öl zum Limettensaft geben, gut verrühren und salzen. Die Korianderblätter fein hacken und unterheben.

Die Mangos schälen und in Scheiben vom Stein schneiden. Den Mozzarella trockentupfen und n 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Mango- und Mozzarellascheiben dachziegelartig auf eine Platte legen und mit dem gut durchgerührten Zitronengras-Dressing beträufeln. Die Macadamia-Nüsse grob hacken und darüberstreuen.

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Minzerbsen zu Lammbratwurst und Bratkartoffeln

Minzerbsen 007Ein köstliches sonntägliches Reste-Essen! Gott sei Dank fiel es mir noch rechtzeitig ein, ein Foto zu machen bevor die Lammbratwurst gänzlich verspeist war…..die super-knupsrigen Bratkartoffeln waren zu verführerisch!

Pro Person benötigt man 3-4 gekochte Kartoffeln, Öl, Salz, 2 Lammbratwürste, 150 g Erbsen (TK-Ware, am liebsten de „Petit Pois“ von bofrost), 50 g Butter, eine Prise Zucker, Muskatnuß und Minze. Am liebsten nehme ich natürlich frische Minze, da es sich heute um ein Reste-Essen handelte, mußte ich mit getrockneter vorlieb nehmen – ich war überrascht, wie aromatisch sie war. Sie harmonierte sehr gut mit dem Geschmack der Lammbratwurst.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Währenddessen das Öl in einer beschichteten Pfann heiß werden lassen. Die Kartoffeln abpellen, in Scheiben schneiden und in das heiße Fett geben. So verteilen, dass möglichst alle Kartoffeln Bodenkontakt haben. Die Kartoffelscheiben salzen und erst dann wenden, wenn sie von der einen Seite braun und knusprig geworden sind. Evtl. nachsalzen.

Wenn die Bratkartoffeln rundherum leicht gebräunt sind die Hitze etwas reduzieren, die Kartoffeln zur Seite schieben und die Lammbratwürste mit in die Pfanne geben. Insgesamt ca. 10 Minuten von allen Seiten braten.

Die Erbsen in das kochende Wasser geben und 2-3 Minuten kochen lassen. Das Wasser abgießen und die Butter zu den Erbsen geben. Mit Salz, der Prise Zucker, geriebener Muskatnuß und der Minze (getrocknete: 1 TL, frische Minze: 2 TL) würzen und alles zusammen anrichten. Guten Appetit!

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Spitzkohlsalat mit Orangen-Senf-Dressing

Weißkraut mit einem Orangen-Senf-Dressing
Spitzkohl mit einem Orangen-Senf-Dressing

Dieser Salat ist schön fruchtig und leicht. Er paßt mit seinem feinen – aber doch prägnanten – Aromen sehr gut als Vorspeise zu einem festlichen Menü, z.B. in Kombination mit einer Leber-, Geflügel-, Kalbs- oder Wildpastete. Perfekt für diese Jahreszeit!

Zutaten: 1 Spitzkohl, 2 Bio-Orangen, 2 Äpfel, 4-6 TL Honigsenf, 2 El Balsamico Bianco (ich nehme den wunderbaren Prelibato aus der Acetaia Malpighi), 3 EL geschmacksneutrales Öl, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer und etwas Basilikum (auf dem Foto ist es  „African Green„).

Den Spitzkohl vierteln und in feine Streifen schneiden. In einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Die Orange im Ganzen schälen und filetieren – den Saft dabei auffangen. Die Filets in drei Stücke schneiden. Senf, Orangensaft, Balsamico und die Öle verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spitzkohl in eine Schale geben und mit dem Dressing vermischen. Die Äpfel in Stücke schneiden und mit den Orangenstückchen zum Salat geben. Etwas durchziehen lassen und dann mit Basilikum servieren.

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Lila Reis mit Blüte und asiatisches Gemüse

PilzkrautII 010Jetzt hat es doch noch geklappt mit dem Reisfärben!

Ein Kaltauszug  (wie bei Rühlemann`s vorge-schlagen) hatte gestern leider nicht zu dem erhofften Erfolg geführt. Jetzt  habe ich eine handvoll Blätter der Reisfärbepflanze (Peristrophe speziosa) in Streifen geschnitten und mit einem 1/4 L Wasser aufgekocht und wieder erkalten lassen. Der Sud entwickelte eine dunkellila Farbe.

Etwas Salzwasser für den Reis aufkochen lassen, den Reis hinzufügen und dann auch den lilafarbenen Sud hinzufügen. Den Reis auf der ausgeschalteten Platte weich werden lassen. Der Reis färbt sich sehr schön zartlila und wirkt elegant – vor allem, wenn er mit einer magentafarbenen Blüte der Pflanze serviert wird.

Heute gab es gemischtes asiatisches Gemüse dazu: etwas Öl wird im Wok oder in einer Pfanne erhitzt, kleingeschnittenen frischen Ingwer und ein Stück kleingehackte Chilischote dazugeben. Jetzt in Stücke geschnittenes Gemüse der Saison dazugeben: Hier waren es Schalotten, Karotten, Staudensellerie, roter Mangold, ein Stück Muskatkürbis und in Streifen geschnittenen Spitzkohl sowie etwas Knoblauch. Zwei Minuten bei mittlerer Temperatur braten, dann etwas Zitronengrassirup: http://www.kraeuterundbluetenblog.de/2009/10/03/zitronengrassirup/ untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Färbung entsteht im Zusammenhang mit stärkehaltigen Speisen – demnächst werde ich mal Kartoffelpürree „umstylen“.

Die Reisfärbepflanze kann im Sommer draußen in ein Beet (in normale Gartenerde) gepflanzt werden. Im Winter holt man sie im Kübel ins Haus – sie verträgt keinen Frost. Die Pflanze wird ca. 50 cm groß, durch das Abknipsen der Triebspitzen ergibt sich ein schöner kompakter Wuchs. Im online-shop zu beziehen: hier.

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Mangoldpäckchen auf Ananassauce

Pilzkraut, Mangoldpäckchen 029Eigentlich wollte ich heute zeigen, wie man mit der Reisfärberpflanze Reis färben kann – und wie hübsch das auf dem Teller aussieht. In Vietnam wird an Festtagen der Reis mit dieser Pflanze ( Peristrophe speziosa) lila eingefärbt – und auch ich hatte mir das sehr schön vorgestellt. Nach Recherchen im Internet habe ich mich zu einem „Kaltauszug“ entschieden….leider sah das Pflanzen-/Wassergemisch nach drei Stunden immer noch so aus wie zu Beginn. ….ich werde den Kräuterauszug jetzt noch enmal aufkochen, erkalten lassen, und morgen einen neuen Versuch unternehmen….

Mit den vorbereiteten Zutaten gab es dann auch ein sehr leckeres Essen: Mangoldpäckchen auf Ananassauce.

Dazu benötigt man 10 Mangoldblätter (ich habe rote genommen, das wirkt besonders effektvoll, 2 frische Thunfischfilets, den Saft einer Zitrone, 2 Lauchzwiebeln, 2 EL Fischsauce, 100 g Krabben, 2 EL Fischsauce, 1/2 Bund Koriander, 4 Schalotten, etwas Olivenöl, 1 Chilischote, 200 g kleingeschnittene Ananas,  2 EL Tomatenmark, jeweils einen Schuss Wein und Sahne, 50 g Cashewkerne, Salz und Pfeffer.

Die Mangoldblätter blanchieren. Die Thunfischfilets in kleine Stücke schneiden und mit dem ausgepressten Zitronensaft beträufeln. Salz, 3/4 der Korianderblätter, Krabben und die Fischsauce hinzufügen, alles gut durchmischen. Die Fischmasse von der entstandenen Flüssigkeit trennen. 1 TL der Füllung jeweils auf ein Mangoldblatt legen und gut einrollen und „verpacken“. Pilzkraut, Mangoldpäckchen 020Das Olivenöl erhitzen und die geviertelten Schalotten sowie die kleingeschnittene Chilschote darin anbraten, Tomatenmark hinzufügen. Die Mangoldpäckchen dazu geben und von jeder Seite 2 Minuten braten.  Mit dem Fischsud, dem Wein und der Sahne ablöschen. Die in kleine Stücke  geschnittene Ananas zufügen. Die Ananassauce auf einem Teller anrichten und die Mangoldpäckchen darauf verteilen, Cashewkerne und die restlichen Korianderblätter darüber geben. Mit Baguette und Salat anrichten. Guten Appetit!

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Weißkohl in Dillsahne….mit Rosmarinkartoffeln…oder…

Weißkohl n Dillsahne 015Angeregt durch die Anfrage von Marcel habe ich heute meine beiden Töchter (sie sind schon seit vielen Jahren Vegetarierinnen) mit einem alten Familien-Lieblingsrezept beglückt: Weißkohl in Dillsahne. Oft gibt es Grünkernbratlinge dazu, aber heute haben wir uns für Rosmarinkartoffeln entschieden!

…das alles hört sich etwas hausbacken an, es gehört aber zu den Rezepten, mit dem ich schon seeehr viele Menschen vom köstlichen Kohl-Geschmack überzeugt habe: viele kennen Weißkohl (mit Kohlrabi ist es ähnlich!) nur als stundenlang eingekochten Gemüsebrei mit Mehlschwitze….sie sollten wirklich noch einmal einen neuen Versuch wagen…es lohnt sich….!

Für 4 Personen benötigt man: 1 mittelgroßen Weißkohl, 300 g Frischkäse (natur), 50 ml Sahne, 1 Bund Dill – kleingehackt und etwas Salz.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die in mittelgroße Stücke (ca. 1×2 cm, die Größe kann ruhig etwas variieren) geschnittenen Weißkohl hinein geben und fünf Minuten kochen. Den Weißkohl durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurück geben. Frischkäse und Sahne dazu geben, alles durchmischen und mit Salz abschmecken. Vorm Servieren den Dill untermischen!

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Halloween…..Hexenneujahr!

Räucherschale

„Hexenneujahr! – Ein neuer Zyklus beginnt! Er beginnt mit dem Sterben, denn nur durch das Loslassen kann Neues entstehen. Danach fängt die Zeit des Träumens an, die Zeit, in der wir er-träumen, er-schaffen, um dann zum Julfest (Wintersonnenwend) neu geboren zu werden.“

In dieser Zeit, wenn die Natur fast den Atem anhält, die Stille schwer über dem Land liegt und sich alles nach innen richtet, ist es gut, innezuhalten…..und zu reflektieren über die Themen, die uns in der Vergangenheit beschäftigt haben. Und dann sortieren wir, was zukünftig der Vergangenheit angehören soll, was in uns keinen Wachstumsimpuls mehr auslöst…..und wir verabschieden uns! ….damit Platz geschaffen wird für Neues….

Das Räuchern mt Kräutern und Pflanzen wirkt dabei unterstützend, denn mit dem Rauch steigen unsere Wünsche direkt in den Himmel!

Jedes Kraut, jede Pflanze, hat seine spezielle Wirkung:

Wacholder – wirkt reinigend und keimtötend, geeignet zum Ausräuchern von Krankenzimmern und Häusern. Bietet Schutz. Klärt und stärkt, fördert den Kontakt zur Erde. Unterstütz Ãœbergangsriten und den Ahnenkontakt.

Eibe – Weiht in Wandlungsprozesse ein, unterstützt das Loslassen und Sterben alter Dinge. Räuchern unterstützt Zeitreisen, Ahnenkontakt und Transformation. Begleitet nächtliche Visonen und stärkt inneres Wissen um die Leere aller Dinge.

Holunderblüte – Lässt den rechten Zeitpunkt erkennen, hilft bei der Findung der Lebensaufgabe. Wirkt schützend und heilend bei Heilungszeremonien. Schwellenbaum für Ãœbergangsriten.

Beifuß – Beifuß ist eine Schutz-, Segens- und Reinigungsräucherung. Unterstützt Veränderungen im Leben, stärkt das Weibliche, die Intuition und das Wissen und fördert das Traumbewußtsein. Hilft beim Prozeß des Trauerns und beim Loslassen, erwärmt die von seelischem Schmerz erkaltete Brust. Beifuß ist ideal für Räucherungen bei Ãœbergangsritualen aller Art.

Salbei – Klärend, fördert die Konzentration, reinigt Häuser, Räume und Aura.

Fichtenharz – Fichte bringt alte Wunden zum Heilen ans Licht. Klärt den Geist, fördert die Konzentrationsfähigkeit. Reinigt und schützt. Erweitert den Brustraum und das Herz.

Engelwurz – Wurzel: Gehört in jede Schutzräucherung, läßt einen schützenden Lichtmantel entstehen. Zur Reinigung alter Häuser, führt desorientierte, verstorbene Seelen zum Licht. Blüte und Same: Bringen Großzügigkeit und Vertrauen. Wirken als Antidepressiva. Helfen, das höhere Selbst besser zu verstehen. Unterstützen die Kommunikaton mit Engelwesen.

Eisenkraut – Es fördert diplomatische Fähigkeiten, unterstützt das Wirken göttlicher Gerechtigkeit. In Räumen, wo viel gestritten wird (z.B. Gericht, Kanzleien) oder wo Geschäfte abgewickelt werden, ist es ratsam, Eisenkraut zu räuchern. Es macht die Aura sympathisch. Es unterstützt Schutz- und Abwehrkräfte, richtet uns innerlich auf. Zusätzlich hilft es auch, unsere Traumerinnerung zu verbessern.

Zum Räuchern benötigt man getrocknete Kräuter, eine feuerfeste Räucherschale angefüllt mit Sand, darauf legt man ein Stück Räucherkohle. Diese wird angezündet. Wenn sie fast durchgängig glüht, wird eine Prise der getrockneten Kräutermischung darauf gestreut. Der Rauch verbindet die Wirkung der Pflanzen und die eigene Absicht und sendet sie dem großen Ganzen zur Vollendung zu…….

Nach ein paar Minuten werden die „verbrannten“ Kräuter von der Räucherkohle abgekratzt und neue werden zugeführt, so dass neuer Rauch aufsteigen kann….

Sowohl das Zitat als auch die Kenntnisse über de Kräuter sind dem Buch von Marlis Bader: Räuchern mit heimischen Kräutern entnommen -  „Anwendung, Wirkung und Rituale im Jahreskreis“, erschienen bei Kösel.

Kräutermischungen, von Marlis Bader zusammengestellt, gibt es hier zu kaufen.