Endlich ist es so weit, jetzt auch kalendarisch dokumentiert: Der Frühling ist da!
Und auch für mich geht es jetzt nach längerer Blog-Abstinenz mit neuem Elan 🙂 und großer Dankbarkeit darüber, dass trotz atomarer Katastrophen und kriegerischen Auseinandersetzungen die ersten Frühlingskräuter unbeirrt sprießen, weiter, nämlich mit einer köstlichen frühlingshaften Suppe. Das Rezept dazu habe ich in der aktuellen Ausgabe von „essen & trinken“ gefunden und leicht abgewandelt: anstatt Grenadinesirup gibt es einen feinfruchtigen Vervaine-Sirup und anstatt des mich immer sehr an den Herbst erinnernden Kürbiskernöls nehme ich etwas vom guten Balsamico.
Nun zum Rezept: Die Radieschen eines Bundes in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Zucker karamelisieren und mit 100 ml Rotweinessig ablöschen, 4 EL Sirup zufügen. Die Radieschen damit übergießen und eine Stunde marinieren lassen.
Für die Suppe wird eine Zwiebel gewürfelt in 1 EL Butter angedünstet. 500 g in Würfel geschnittene Kohlrabistücke zufügen und 2-3 Minuten mitdünsten lassen. Mit 100 ml weißem Portwein (notfalls geht auch trockener Wermut), 400 ml Gemüsefond und 250 ml Milch auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. 250 ml Sahne zufügen, kurz aufkochen und mit dem Zauberstab pürieren und aufschäumen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Radieschen im Sieb abtropfen lassen und mit der mit Kürbiskernöl oder Balsamico beträufelten Suppe servieren. Happy Spring!
Zum Aperitif, als Vorspeise oder kleines Gericht zwischendurch sind diese Mozzarella-Speck-Spieße genau das Richtige!
Für 8 kleine Spieße werden ein Büffelmozzarella, 100 g Ciabatta, etwas Rucola (es schmeckt auch mit Salbei oder Basilikum), 4 Scheiben Bacon (in der Mitte halbiert) und 4 Kirschtomaten benötigt.
Den Mozzarella waagerecht halbieren und jede Hälfte längs in 4 Stücke schneiden. Das Ciabatta in 8 Würfel (ca. 2 x 2 cm) schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Die Mozzarellastücke mit Rucola belegen und jeweils mit einer halben Baconscheibe umwickeln. Jetzt zunächst die umwickelten Mozzarellastücke, dann die Brotwürfel und danach eine halbierte Kirschtomate aufspießen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett 5-6 Minuten knusprig anbraten. Guten Appetit!
Die vegetarische Küche Indiens gilt zu Recht als eine der abwechselungsreichsten und verführerischsten Küchen der Welt. Die von mir nachgekochten Gerichte aus dem Buch von Vidhu Mittal: Indien – Die neue vegetarische Küche (Verlag Zabert Sandmann) sind fein gewürzt und haben nicht die Schärfe, mit der die indische Küche so häufig verbunden wird. Das hat mir sehr gut gefallen und ich werde alle Rezepte mit in mein Repertoire aufnehmen!
Auf dem Foto sieht man im Uhrzeigersinn: Karotten in Tomatenpüree (eigentlich sollten es Lotusstängel sein, die waren aber momentan hier leider nicht zu bekommen), gefüllter und fritierter Paneer, gebratene Auberginentaler und Pilzkroketten. In der Mitte mit Knoblauch, etwas Zitronensaft, Salz und frischem Koriander gewürzter Joghurt.
Karotten, bzw. Lotusstängel mit Tomatenpüree: 250 g Karotten oder Lotusstängel in Stücke schneiden und bissfest garen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin eine in kleine Stücke geschnittene Zwiebel goldbraun braten. 1/2 TL im Mörser zerriebenen Ingwer, je 1/2 TL Chilipulver und Kurkuma einrühren. 300 g Tomatenpüree (im Mixer zerkleinerte frische Tomaten) hinzufügen und garen, bis die Flüssigkeit einzudicken beginnt. Das Gemüse unterheben und mit Salz würzen. Unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Koriander bestreut servieren.
Gefüllter und fritierter Paneer: Paneer herzustellen ist immer wieder ein kleines Wunder: Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen (für 125 g Käse 1,2 l), vom Herd ziehen und sofort 2 EL Zitronensaft einrühren. So lange rühren, bis die Milch bröckelig gerinnt. Anschließend 2 Minuten ruhen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die geronnene Milch hineingeben. Die Flüssigkeit (Molke) einige Stunden abtropfen lassen und dann den entwässerten Frischkäse rechteckig in ein Tuch einschlagen. Die Käsemasse mindestens 20 Minuten mit einem Teller beschweren bis ein fester Block entsteht. Im Kühlschrank aufbewahren. Für die Füllung benötigt man außerdem: 2 TL Ingwerpaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebener frischer Ingwer), 1 1/2 TL grüne Chilipaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebene frische Chilischote), 2 TL Korianderpaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebene frische Korianderblätter), 1/2 TL Chaat Masala, 1/4 TL Salz, 1 TL Zitronensaft. Für den Teig benötigt man: 150 g Kichererbsenmehl, 1/4 TL Backpulver, 1/4 TL Ajowan, 1/2 TL Salz. Außerdem: Öl zum Fritieren und Chaat Masala.
Zunächst den Paneer in etwa 3 cm große Quadrate schneiden und waagerecht halbieren. Für die Füllung alle Zutaten in eine Schüssel geben und gründlich mischen. Jeweils 1/2 TL Füllung auf ein Käsequadrat setzen und mit einem zweiten Quadrat bedecken. Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mischen. Unter kräftigen Rühren etwa 150 ml Wasser dazugießen bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Reichlich Frittieröl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Käsewürfel senkrecht halbieren und die Schnittflächen mit Chaat Masala bestreuen (das habe ich leider nicht gemacht, es wäre aber sehr fotogen gewesen. Wird bei der nächsten Gelegenheit nachgeholt!).
Für die gebratenen Auberginentaler benötigt man: 300-400 g Aubergine (gewaschen und in 6 mm dicken Scheiben), 1 TL Salz, 1/2 TL gemahlene Kurkuma, 2 EL Vollkorn-Weizenmehl, 1/2 TL Chilipulver, 1/4 TL Garam Masala, 2 TL Sesamen, 1/2 TL gemahlene Fenchelsamen, ca. 2 EL Öl, Chaat Masala und 2 EL fein gehackte Korianderblätter.
Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit 1/2 TL Salz und Kurkuma bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Für die Panade das Mehl mit Chilipulver, Garam Masala, Sesam- und Fenchelsamen in einer Schüssel mischen und auf einen Teller geben. Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit der Mehl-Gewürz-Mischung panieren. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun braten. Zum Servieren die heißen Auberginenscheiben mit Chaat Masala und Koriander bestreuen.
Für die Pilzkroketten (Teig) benötigt man: 2 Scheiben Toastbrot, 125 g gegarte Kartoffeln, 25 g fester Schmelzkäse (fein zerkleinert) und 1/4 TL Salz. Für die Füllung benötigt man 2 TL Öl, 2 EL fein zerkleinerte Pilze, 1 EL fein gehackte grüne Paprikaschote, 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle. Außerdem: Öl zum Frittieren.
Das Toastbrot in Wasser tauchen und ausdrücken. Die Kartoffeln pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Brot, Käse und Salz zu einem weichen Teig kneten. Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen. Restliche Zutaten hinzufügen und 30 Sekunden andünsten. Aus dem Teig 15 gleich große Bällchen formen, flach drücken und je 1/4 TL Füllung in die Mitte setzen. Den Teig vorsichtig um die Füllung herum schließen und zu Bällchen formen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kroketten darin goldbraun frittieren.
Insgesamt braucht die Herstellung des indischen Vorspeisentellers natürlich etwas Zeit, aber man kann alles sehr gut vorbereiten und die Mühe lohnt sich!
Aus einer älteren „Essen & Trinken“ – Ausgabe (Datum leider nicht bekannt, aber immerhin war Hans Haas schon Chefkoch ) hatte ich mir das Rezept für die Rucola-Butter aufgehoben. Was mich neugierig gemacht hat, war , dass der Rucola fritiert wird. Ich habe schon Salbei und auch Petersilie, aber noch nie Rucola fritiert und war sehr gespannt. Letzten Endes musste ich etwas improvisieren, denn der fritierte Rucola hatte sehr an (Eigen)geschmack verloren. Zur Butter habe ich deswegen noch etwa 60-70 g frischen, kleingehackten Rucola dazugegeben, ich glaube, das war eine gute Idee!
Aber hier zum Originalrezept:
Die Zutaten reichen für etwa 160 g Rucola-Butter: 250 g Rucola putzen, waschen und gut trockenschleudern. 2 l Fritierfett in einem hohen, breiten Topf auf 180° erhitzen. Rucola in 2-3 Portionen je 1 Minute knusprig fritieren (Vorsicht: es spritzt). Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in einem Mulltuch sehr trocken ausdrücken, dabei das Öl auffangen. 150 g Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren, bis sie weiß wird. Sehr fein gehackten Rucola und das Rucolaöl untermischen. Mit Salz und Cayenne würzen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Die Rucola-Butter paßt zu knusprig gebratenem Fisch und Fleisch, zu Kartoffelsuppe, Saucen und Risotto oder einfach zu geröstetem Brot.
Ach ja, ich habe noch eine weitere Rezeptänderung vorgenommen und auf das Ausdrücken des Rucolas im Mulltuch verzichtet, da ja hinterher, laut Rezept, das herausgepreßte Öl wieder in die Butter kommt… 🙂
Für die Tramezziniröllchen habe ich zwei nebeneinanderliegende Weißbrotscheiben (ohne Rinde) mit dem Nudelholz plattgewalkt, mit der noch weichen Rucola-Butter bestrichen, zuzammengerollt und in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren die Röllchen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die anderen Röllchen auf dem Foto sind (klassisch lecker) mit Thunfischcreme bestrichen.
Nüsse sind so gesund! Sie liefern wertvolle Vitamine und Mineralstoffe und stärken gerade in den kalten Wintermonaten das Immunsystem. Und dazu schmecken sie auch noch köstlich. Nicht nur als Knabberei, sondern ebenso in einer Nudelsauce. Das Rezept habe ich in der vorletzten Ausgabe des Slow Food Magazins gefunden und das Ergebnis ist unbedingt zur Nachahmung empfohlen:
Zutaten für 4 Personen sind: 100 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 150 g Walnusskerne, 1 EL Olivenöl, 30 g Butter, 250 ml Gemüsebrühe, 150 ml Schlagsahne, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 400 g Porree, 400 g Spaghetti oder andere feine Nudeln, 1 Bund Basilikum, Parmesankäse im Stück.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. 100 g Walnüsse mahlen, den Rest beiseite legen. Olivenöl und Butter in einer Schmorpfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten. In einer beschichteten Pfanne die gemahlenen Walnüsse ohne Fett anrösten, bis sie beginnen zu duften, dann zu den Zwiebeln geben. Gemüsebrühe und Schlagsahne dazugießen und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten. Den Porree putzen, waschen und längs halbieren. In schmale Längsstreifen schneiden. Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser nach Anweisung kochen. Die Porreestreifen fünf Minuten vor Ende der Garzeit zu den Nudeln geben. Restliche Walnüsse grob hacken und auch ohne Fett anrösten. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, die Blätter in kleine Stückchen zupfen (nicht schneiden, weil sie dann schwarz werden). Nudeln mit Porree abgießen, abtropfen lassen und mit der Walnusssauce mischen. Auf vier vorgewärmten Tellern verteilen, Parmesan darüberhobeln, mit Basilikumblättern und Walnüssen garnieren und servieren.
Momentan bin ich süchtig nach Kürbiscremesuppe….in der letzten Woche habe ich sie in Variationen drei mal aufgetischt. Für die asiatisch angehauchte Version habe ich zwei Stängel von meiner Zitronengraspflanze (eine der wenigen Zimmerpflanzen, die bei mir gedeihen) abgeschnitten und einen davon im Topf mit kleingeschnittenem Ingwer und einem TL Glücksgewürz angebraten. Dann einen in Stücke geschnittenen Hokkaido dazu, mit Gemüsebrühe aufgießen und das Ganze zwanzig Minuten köcheln lassen. Mit etwas Kokosmilch verfeinern, das Zitronengras entfernen und die Suppe pürieren. Mit Salz abschmecken. Die Garnelen waschen und trocken tupfen und in Glücksgewürz wälzen. In heißem Öl von jeder Seite kurz braten. Eigentlich wollte ich die Garnelen auf den zweiten Zitronengrasstängel ziehen und auf der Suppe liegend servieren, was mir leider nicht ganz gelungen ist …dazu besteht das Zitronengras aus zuviel weichem grünen Blattwerk. Aber dekorativ sah es dann doch aus. Ich habe die Suppe noch mit etwas Kürbiskernöl beträufelt, das ist zwar nicht asiatisch, aber der kräftig-erdig-nussige Geschmack paßte sehr gut und harmoniert mit dem knusprigen Glücksgewürz.
Mal schauen, wonach ich nächste Woche süchtig bin…. 🙂
Ragouts aller Art sind wahnsinnig schwer zu fotografieren – irgendwie sieht immer alles etwas „matschig“ aus. Ich hoffe, ich kann mit diesem Rezept trotzdem zum Nachkochen animieren, denn die Kombination von Lachs, Zitrone und Schnittlauch ist wirklich klassisch lecker!
Das Lachsfilet entgräten, der Länge nach halbieren und dann die Hälften in Stücke schneiden. Die Zitronenschale abreiben, 2 EL Saft auspressen, Sahne steif schlagen und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter andünsten, mit Weißwein auffüllen und kräftig einkochen. Fischfond dazugeben und ebenfalls einkochen. Den Zitronensaft und Creme fraîche dazugeben, 3 Minuten sämig einkochen, salzen und pfeffern. Lachsstücke, Zitronenschale und Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute ziehen lassen. Schnittlauch untermischen und sofeort servieren. Besonders gut passen Tagliatelle dazu. Guten Appetit!
Knusprig, süß und pikanter Käsegeschmack: das ist eine, passend zum Herbst, wunderbare Kombination! Eine kleine feine Leckerei, die zum Aperitif paßt oder bei längeren Weingelagen 🙂 dem Magen eine gute Grundlage bietet.
Der Geschmack der süß eingelegten Castagne Sciroppate hat mich überrascht. Denn im Gegensatz zu anderen eingelegten Gemüsen oder Früchten ist die Süße hier wohl dosiert und eher zurückhaltend. So kommt die spezielle Konsistenz der Kastanien gut zur Geltung…. und die Kombination mit würzigem Camembert ist perfekt!
Ich habe Mini-Croustades geformt und sie bereits vor dem Backen (in Pralinenförmchen) mit einer Mischung aus in kleine Stücke geschnittenem Camembert und kleingeschnittenen Kastanien mit etwas Kastaniensirup gefüllt. Dann kamen sie für 10-15 Minuten in den heißen Backofen. Die pikanten Pralinen schmecken heiß besonders gut, aber auch kalt sind sie ein echter Genuß!
Bei der Praline links auf dem Teller wurden die Kastanienstücke mitgebacken, bei der Praline rechts auf dem Foto habe ich nur den Camembert mitgebacken und die kleingeschnittenen Kastanien mit Sirup später darauf verteilt – Variante 1 war homogener und hat mir besser geschmeckt.
Gewürzte Walnüsse sind ein leckerer Snack zu Wein und Bier, sie passen aber auch zu Käse oder Eis. Und gesund sind sie noch dazu: denn sie enthalten viel Kalzium, was gut für Knochenbau ist, und ihnen wird eine cholesterinsenkende Wirkung nachgesagt.
3 EL Ahornsirup, 2 EL Zucker, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1 EL Olivenöl und 1 TL Sojasauce in einer Schüssel verrühren. 200g Walnüsse gut untermischen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech flach verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180° (Umluft 160°) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Die Nüsse dabei einmal wenden. Dann die Walnüsse auf neues Backpapier verteilen und abkühlen lassen.
Es herbstelt…..auch in der Küche! Da kommt diese deftige Vorspeise aus den Bergdörfern Italiens gerade recht: Gebratener Fenchel in Grappa-Balsamico-Sauce mit Oliven und Fenchelsalami, dazu ein Stück Brot und ein Glas Wein und ich bin nach dem durchwachsenen Sommer wieder mit der Welt versöhnt!
Als Vorspeise für 4 Personen benötigt man: 2 Fenchelknollen, Salz, 1 EL Grappa, 3 EL Aceto Balsamico, 10 EL Olivenöl, 12 Scheiben Fenchelsalami, 20 grüne Oliven.
Zunächst das Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen. Die Fenchelstiele abschneiden und in feine Scheiben schneiden. Die Fenchelknolle der Länge nach in 5mm dicke Scheiben schneiden und in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren. Die Fenchelscheiben danach gut abtropfen lassen.
Grappa (ich habe den charakterstarken Grappa di Brunello Riserva verwendet), Aceto Balsamico und 4 EL Olivenöl verrühren (alle Produkte aus dem ALIMENTARI-Onlineshop). Die Fenchelscheiben im restlichen Olivenöl auf jeder Seite bei starker Hitze goldbraun braten. Zusammen mit der Fenchelsalami und den Oliven anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und mit dem Fenchelgrün bestreuen. Guten Appetit!
Nun zum Rezept: Die Radieschen eines Bundes in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Zucker karamelisieren und mit 100 ml Rotweinessig ablöschen, 4 EL Sirup zufügen. Die Radieschen damit übergießen und eine Stunde marinieren lassen.
