Das wunderbar zarte Lammfleisch harmoniert sehr gut mit dem Rosmarin-Zitronengeschmack und der kräftig gebratenen Artischocke und läßt die Sehnsucht nach Sonne, Garten und frischen Kräutern ins Unermeßliche steigen….
Für vier Personen benötigt man eine ausgelöste Lammschulter (ca. 1,5 kg). Die dicke Fleischpartie so einschneiden, daß sie sich aufklappen läßt. Es sollte ein großes flaches Fleischstück entstehen, nach dem Abspülen und Trockentupfen werden die gröbsten Fettteile entfernt.
Jetzt aus 3 fein gehackten Knoblauchzehen, der abgeriebenen Schale einer Bio-Zitrone und den ebenfalls fein gehackten Nadeln von 6 Rosmarinzweigen, etwas Cayennepfeffer und 3 EL Olivenöl im Mörser eine Paste rühren. Die Innenseite des Fleisches salzen und die Paste darauf verteilen. Das Fleisch von einer Längsseite her fest zu einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn binden (oder mit Fleischspießen befestigen). Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt etwas Olivenöl in einer backofentauglichen Pfanne erhitzen und den Lammbraten 4 Min. von allen Seiten fräftig anbraten. Mit 200 ml Weißwein ablöschen und ebenfalls je 200 ml Lammfond und Wasser zufügen. Zwei Lorbeerblätter mit in die Pfanne geben, pro Person zwei geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln zufügen und das Ganze in den auf 160° vorgeheizten Backofen geben, wo es 90 Min. bleibt. Die Lammroulade immer wieder mit dem Fond begießen.
In der Zwischenzeit die Artischocken vorbereiten. Zunächst den Saft von einer Zitrone in 1 l Wasser geben. Die Artischocken (pro Person zwei bis drei) putzen. Dazu das obere Drittel der Blüte entfernen und auch die äußeren harten Blütenblätter. Das Heu aus dem Inneren der Blüte mit einem Teelöffel herauslösen, den Stiel halbieren. Die Artischocken sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. 40 Min. bevor der Braten fertig ist die Artischocken auf einem Sieb mit den Stielen nach oben abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenblüten darin 30 Min., zunächst mit den Stielen nach oben, später auch liegend von allen Seiten, braten. Nach 20 Min. einige Kirschtomaten zufügen und mitbraten lassen, die passen geschmacklich sehr gut und sind auf dem Teller ein hübscher Farbtupfer. Für die Zitronenaîoli eine Mayonnaise nach dem Grundrezept (ohne Basilikum) herstellen und die abgeriebene Schale einer Biozitrone, 1 EL Zitronensaft, einige Zitronenfilets und 2 ausgepreßte Knoblauchzehen untermischen.
Die Lammroulade aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und noch einige Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Sauce nachwürzen und dann mit dem in Scheiben geschnittenen Lammfleisch, den gebratenen Artischockenblüten und der Zitronenaîoli servieren…..ein perfektes Gericht!
