Die vegetarische Küche Indiens gilt zu Recht als eine der abwechselungsreichsten und verführerischsten Küchen der Welt. Die von mir nachgekochten Gerichte aus dem Buch von Vidhu Mittal: Indien – Die neue vegetarische Küche (Verlag Zabert Sandmann) sind fein gewürzt und haben nicht die Schärfe, mit der die indische Küche so häufig verbunden wird. Das hat mir sehr gut gefallen und ich werde alle Rezepte mit in mein Repertoire aufnehmen!
Auf dem Foto sieht man im Uhrzeigersinn: Karotten in Tomatenpüree (eigentlich sollten es Lotusstängel sein, die waren aber momentan hier leider nicht zu bekommen), gefüllter und fritierter Paneer, gebratene Auberginentaler und Pilzkroketten. In der Mitte mit Knoblauch, etwas Zitronensaft, Salz und frischem Koriander gewürzter Joghurt.
Karotten, bzw. Lotusstängel mit Tomatenpüree: 250 g Karotten oder Lotusstängel in Stücke schneiden und bissfest garen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin eine in kleine Stücke geschnittene Zwiebel goldbraun braten. 1/2 TL im Mörser zerriebenen Ingwer, je 1/2 TL Chilipulver und Kurkuma einrühren. 300 g Tomatenpüree (im Mixer zerkleinerte frische Tomaten) hinzufügen und garen, bis die Flüssigkeit einzudicken beginnt. Das Gemüse unterheben und mit Salz würzen. Unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Koriander bestreut servieren.
Gefüllter und fritierter Paneer: Paneer herzustellen ist immer wieder ein kleines Wunder: Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen (für 125 g Käse 1,2 l), vom Herd ziehen und sofort 2 EL Zitronensaft einrühren. So lange rühren, bis die Milch bröckelig gerinnt. Anschließend 2 Minuten ruhen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die geronnene Milch hineingeben. Die Flüssigkeit (Molke) einige Stunden abtropfen lassen und dann den entwässerten Frischkäse rechteckig in ein Tuch einschlagen. Die Käsemasse mindestens 20 Minuten mit einem Teller beschweren bis ein fester Block entsteht. Im Kühlschrank aufbewahren. Für die Füllung benötigt man außerdem: 2 TL Ingwerpaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebener frischer Ingwer), 1 1/2 TL grüne Chilipaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebene frische Chilischote), 2 TL Korianderpaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebene frische Korianderblätter), 1/2 TL Chaat Masala, 1/4 TL Salz, 1 TL Zitronensaft. Für den Teig benötigt man: 150 g Kichererbsenmehl, 1/4 TL Backpulver, 1/4 TL Ajowan, 1/2 TL Salz. Außerdem: Öl zum Fritieren und Chaat Masala.
Zunächst den Paneer in etwa 3 cm große Quadrate schneiden und waagerecht halbieren. Für die Füllung alle Zutaten in eine Schüssel geben und gründlich mischen. Jeweils 1/2 TL Füllung auf ein Käsequadrat setzen und mit einem zweiten Quadrat bedecken. Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mischen. Unter kräftigen Rühren etwa 150 ml Wasser dazugießen bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Reichlich Frittieröl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Käsewürfel senkrecht halbieren und die Schnittflächen mit Chaat Masala bestreuen (das habe ich leider nicht gemacht, es wäre aber sehr fotogen gewesen. Wird bei der nächsten Gelegenheit nachgeholt!).
Für die gebratenen Auberginentaler benötigt man: 300-400 g Aubergine (gewaschen und in 6 mm dicken Scheiben), 1 TL Salz, 1/2 TL gemahlene Kurkuma, 2 EL Vollkorn-Weizenmehl, 1/2 TL Chilipulver, 1/4 TL Garam Masala, 2 TL Sesamen, 1/2 TL gemahlene Fenchelsamen, ca. 2 EL Öl, Chaat Masala und 2 EL fein gehackte Korianderblätter.
Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit 1/2 TL Salz und Kurkuma bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Für die Panade das Mehl mit Chilipulver, Garam Masala, Sesam- und Fenchelsamen in einer Schüssel mischen und auf einen Teller geben. Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit der Mehl-Gewürz-Mischung panieren. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun braten. Zum Servieren die heißen Auberginenscheiben mit Chaat Masala und Koriander bestreuen.
Für die Pilzkroketten (Teig) benötigt man: 2 Scheiben Toastbrot, 125 g gegarte Kartoffeln, 25 g fester Schmelzkäse (fein zerkleinert) und 1/4 TL Salz. Für die Füllung benötigt man 2 TL Öl, 2 EL fein zerkleinerte Pilze, 1 EL fein gehackte grüne Paprikaschote, 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle. Außerdem: Öl zum Frittieren.
Das Toastbrot in Wasser tauchen und ausdrücken. Die Kartoffeln pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Brot, Käse und Salz zu einem weichen Teig kneten. Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen. Restliche Zutaten hinzufügen und 30 Sekunden andünsten. Aus dem Teig 15 gleich große Bällchen formen, flach drücken und je 1/4 TL Füllung in die Mitte setzen. Den Teig vorsichtig um die Füllung herum schließen und zu Bällchen formen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kroketten darin goldbraun frittieren.
Insgesamt braucht die Herstellung des indischen Vorspeisentellers natürlich etwas Zeit, aber man kann alles sehr gut vorbereiten und die Mühe lohnt sich!