Und wieder einmal haben wir in unserem Slow Food Convivium Fünfseenland köstlich gegessen – nachdem wir in einem harmonischen Miteinander bereits das gemeinsame Kochen genossen haben. Das komplette Menü ist hier nachzulesen.
Ich habe als Vorspeise ein wunderbares Carpaccio mit Sauerampfer serviert, denn diese stark Vitamin-C-haltige Pflanze ist nach einem langen Winter momentan genau der richtige Energielieferant – und weil auch der Gärtnerblog Lust auf Sauerampferrezepte hat, nehme ich doch gleich an diesem April-Event teil.
Besonders gut gefallen hat mit bei dem Rezept die selbstgerührte Sauerampfermayonnaise, die mit dem Öl der Marinade hergestellt wird – lecker! Bei der Zubereitung habe ich mangels einer guten Schneidemaschine etwas experimentiert, hier ist das Originalrezept:
Für 4 Personen werden folgende Zutaten benötigt: 2 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Öl, 300 g Rinderfilet, 2 Bund Sauerampfer (meiner kam aus dem eigenen Garten), 1 Topf oder Bund Basilikum, 1 Topf oder Bund Kerbel, 1/2 Bund Petersilie, 1 Schalotte, 2 EL weißer, milder Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Eigelb, 1/2 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und 20 g Parmesan am Stück.
Wacholderbeeren und gepellte Knoblauchzehen im Mörser zerdrücken und mit dem Öl mischen. Rinderfilet mit dem Öl in einen kleinen verschließbaren Behälter oder einen Gefrierbeutel geben. 1/2 Bund Sauerampfer in feine Streifen schneiden und zum Filet geben. Beutel oder Behälter schließen und das Filet 24 Stunden kühl gestellt ziehen lassen.
Am nächsten Tag das Filet aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und in Frischhaltefolie wickeln. Für 2-3 Stunden in den Gefrierer geben. Sauerampfer ebenfalls abtropfen lassen, das Öl auffangen.
Kräuter von den Stielen zupfen, Schalotte fein würfeln. Schalottenwürfel mit Essig, 4 EL des gewürzten Öls, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Den restlichen Sauerampfer grob zerschneiden und mit den Kräutern mischen.
Eigelb (Zimmertemperatur), Senf und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Die Hälfte des restlichen abgetropften Öls zunächst Tropfen für Tropfen, dann in einem feinen Strahl, hinzufügen bis eine Mayonnaise entsteht. Den abgetropften Sauerampfer hinzugeben und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen.
Parmesan in hauchdünne Späne hobeln, das Rinderfilet mit der Aufschnittmaschine oder einem elektrischen Messer in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf Portionstellern anrichten.
Die Sauerampfer-Kräuter-Mischung mit der Vinaigrette mischen und auf dem Carpaccio anrichten. Die Sauerampfer-Mayonnaise über das Carpaccio geben, mit den Parmesanspänen bestreuen und servieren. Guten Appetit!