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Eine tolle Geburtstagsfeier! Die rote Emma und Violetta waren auch dabei…

Gewerkhaus 2013-3Das “ Gewerkhaus Dießen„, ein Gemeinschaftsprojekt von örtlichen Handwerkern und Künstlern in Dießen am Ammersee, feierte seinen 4. Geburtstag und wir vom Slow Food Convivium Fünfseenland haben für kulinarische Köstlichkeiten und viel Information rund um das Thema „Gute, saubere und faire Lebensmittel“ gesorgt. Unsere Förderer und befreundeten Genusshandwerker stellten uns, zum größten Teil kostenfrei, eine Auswahl ihrer hervorragenden Produkte zur Verfügung und so gab es das unvergleichliche „Kirchsteig-Brot“ vom Bäcker Helmer und zahlreiche leckere Aufstriche mit frischen Kräutern und anderen feinen Zutaten. Als Basis wurde Frischkäse und Bio-Butter von Andechser Natur verwendet, die uns auch einen köstlichen Bio-Mondscheinkäse spendeten. Dieser paßte wiederum perfekt zu der erlesenen Senfauswahl von „Münchner Kindl“ mit Bärlauch-, Chili, Mango-, Orangen- und Maulbeersenf , um nur einige der überzeugenden Kreationen zu nennen.

Von Perger gab es verschiedene Säfte und als Alternative zum Wein fein komponierte Saft-Cuvées ohne Alkohol.

Die köstlichen, würzigen Schweinsbratwürstel von der Metzgerei Gall aus Schondorf stammen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und harmonierten perfekt mit dem bunten Kartoffelsalat, dessen Kartoffeln von Tartuffli`s kamen. Die „Rote Emma„, „Violetta“ und „Allians“ bildeten ein überzeugendes Team und erregten schnell die Aufmerksamkeit der Besucher, ach ja, …und gebratenen Spargel gab es auch noch, und… und…

 

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Thymian-Lebermousse mit Zwiebelgemüse

Unser Slow-Dinner war auch dieses Mal wieder ein besonderes Vergnügen: fünf Gänge, dazwischen ein erfrischender Cocktail, ein liebevoll gedeckter Tisch, ein harmonisches Miteinander in der Küche, viele nette Leute, interessante Gespräche, aufmerksame Gastgeber, ein hervorragender Wein und die lustige Stimmung synchronisieren sich zu dem Gefühl: das Miteinander-Kochen macht richtig Spaß und bringt genussvolle Momente am laufenden Band: einfach köstlich!

Es gab als Starter Leber-Mousse mit Zwiebelgemüse, Kapernpaste und marinierte Tomaten auf geröstetem Brot, dann eine bayerische Gazpacho. Der zweite Zwischengang bestand aus Ammersee-Barschen mit zarten Blattsalaten und vor dem Hauptgericht, Roastbeef mit Grüner Soße und gebackenen Kartoffeln, sorgte ein Cidre-Calvados-Drink für ein erfrischendes Intermezzo. Das Dessert war eine köstliche Bayerische Creme mit Beerenkompott.

Hier das Rezept für die Leber-Mousse,  für ca. 20 Scheiben Ciabatta werden benötigt: 25 g kleine Kapern, 100 g weiße Zwiebeln, 180 g Hühnerleber, 6 Stiele Thymian, 6 große Blätter Salbei, 70 g Butter, Salz, Pfeffer und 100 ml Vin Santo.

Für das Zwiebelgemüse: 150 g rote Zwiebeln, 20 g Butter, 150 ml Cassis, 150 ml Rotwein, 150 ml Geflügelfond, Salz und Pfeffer.

Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Leber sorgfältig putzen, Haut und Äderchen entfernen. Thymianblätter abzupfen. Salbei und Thymian fein hacken.

10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen. Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten noch leicht blutig braten, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Leber in einem Sieb abtropfen lassen. 10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen. Zwiebeln und Kapern darin 2 Minuten braten. Mit Vin Santo und Fond auffüllen und offen auf die Hälfte einkochen. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie leicht bräunlich ist und nussig duftet.

Kapern-Zwiebel-Mischung, Leber, Salbei und Thymian in einem Mixer fein mixen, braune Butter nach und nach untermixen, bis eine feine, homogene Masse entsteht, das dauert ½ bis 1 Minute. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Mousse abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Für das Zwiebelgemüse die Zwiebeln quer in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten leicht bräunlich braten. Mit Cassis, Rotwein und Fond auffüllen und offen bei nicht zu starker Hitze in 25-30 Minuten dicklich –sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelgemüse mit der Leber-Mousse auf Ciabatta anrichten und servieren.

Tipp: Die Mousse ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Teelöffel Nocken abstechen.

 

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Bodenständig, regional, slow und herrlich sommerlich: Kalte Gurkensuppe…beim Slow Dinner im Juni

Gurkensuppe mit Kapuzinerkresse

Die ursprüngliche Rezeptur der spanischen Gazpacho geht auf die Mauren zurück. Es war eine weiße Knoblauchsuppe aus Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Tomaten wurden erst von Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht und waren bis ins 18. Jahrhundert nicht Bestandteil dieser Suppe. Eine der Hauptzutaten, die Gurken, stammen ursprünglich aus Indien; sie gelangten über Griechenland nach Europa. Schon damals wurden Gurken in Gewächshäusern gezogen, um sie das ganze Jahr über verfügbar zu haben. Im Sommer gehören Gurken zu den beliebtesten Gemüsesorten, sie werden meist pur zu Broten oder als Salat gegessen.

Die Gurkensuppe beim Slow Dinner war eine ganz neue Erfahrung für mich – einfach zuzubereiten und schön kühend als Zwischengericht. Ich habe sie gleich nachgekocht. Vom Dinner hier einige Impressionen.

Fingerfood

Für 12 Personen werden 4 schöne Gurken benötigt, die in unserem Fall vom Bauernmarkt in Fürstenfeldbruck stammen, außerdem 1 Liter Buttermilch, 2 Becher saure Sahne, 1 Becher Creme Fraiche, 500 g Naturjoghurt (Milchprodukte von Andechser Bio), ein Bund Dill (am besten frisch aus dem Garten – jetzt Saison !), eine große Zwiebel, etwas Gemüse-Bouillon (oder gekörnte Brühe) und Eiswürfel, falls man zu wenig Kühlzeit hat.

Die Zwiebel kleinhacken und mit etwas Brühe weich dünsten. Gurken schälen, halbieren, mit dem Löffel entkernen (Saft mit dem Sieb auffangen, kann man ev. später wieder zugeben, je nach dem Grad der gewünschten Sämigkeit). Entkernte Gurken in den Mixer geben, die gedünsteten Zwiebel mit der Boullion dazu und alles durchmixen. Mit Buttermilch, saurer Sahne und Joghurt auffüllen (ev. in mehreren Portionen bei 12 Personen), Dill dazu geben und wieder mixen. Salzen & Pfeffern. Creme Fraiche dazu. Zuletzt, kurz vor dem Servieren, die letzte Mix-Portion mit den Eiswürfeln aufmixen. Fertig !

Improvisitationen

Geht wirklich schnell, die Zutaten sind regional und saisonal. Zur Deko eignet sich ein Gurkenscheibe mit einer Garnele, Radieschen und essbare Blüten wie Kapuzinerkresse.

Holundermousse mit Erdbeeren

Ansonsten gab es bei unserem Slow Dinner Rosenbowle als Aperitif, Finger Food, Marinierte Weißfischfilets vom Ammersee, gedünsteten Spargel mit Kerbelbutter und Morchelrahm, dann die besagte kalte Gurkensuppe, mediterrane Kaninchenkeulen (vom Viktualienmarkt!), alternativ Huhn für zwei Nicht-Kaninchen-Esser, Holunder Mousse mit Erdbeeren und gebackenen Holunderblüten, frisch aus dem Wäldchen nebenan.

Kochende Männer

Wie immer war es wunderschöner Abend mit vielen kulinarischen Highlights, netten Gesprächen und….das gab es noch nie: mit gleichzeitig vier kochenden Männern in meiner Küche 🙂

 

 

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Slow Dinner am Ammersee mit Sauerampfer-Carpaccio als Vorspeise

Und wieder einmal haben wir in unserem Slow Food Convivium Fünfseenland köstlich gegessen – nachdem wir in einem harmonischen Miteinander bereits das gemeinsame Kochen  genossen haben. Das komplette Menü ist hier nachzulesen.

Ich habe als Vorspeise ein wunderbares Carpaccio mit Sauerampfer serviert, denn diese stark Vitamin-C-haltige Pflanze ist nach einem langen Winter momentan genau der richtige Energielieferant – und weil auch der Gärtnerblog Lust auf Sauerampferrezepte hat, nehme ich doch gleich an diesem April-Event teil.

Besonders gut gefallen hat mit bei dem Rezept die selbstgerührte Sauerampfermayonnaise, die mit dem Öl der Marinade hergestellt wird – lecker! Bei der Zubereitung habe ich mangels einer guten Schneidemaschine etwas experimentiert, hier ist das Originalrezept:

Für 4 Personen werden folgende Zutaten benötigt: 2 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Öl, 300 g Rinderfilet, 2 Bund Sauerampfer (meiner kam aus dem eigenen Garten), 1 Topf oder Bund Basilikum, 1 Topf oder Bund Kerbel, 1/2 Bund Petersilie, 1 Schalotte, 2 EL weißer, milder Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Eigelb, 1/2 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und 20 g Parmesan am Stück.

Wacholderbeeren und gepellte Knoblauchzehen im Mörser zerdrücken und mit dem Öl mischen. Rinderfilet mit dem Öl in einen kleinen verschließbaren Behälter oder einen Gefrierbeutel geben. 1/2 Bund Sauerampfer in feine Streifen schneiden und zum Filet geben. Beutel oder Behälter schließen und das Filet 24 Stunden kühl gestellt ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Filet aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und in Frischhaltefolie wickeln. Für 2-3 Stunden in den Gefrierer geben. Sauerampfer ebenfalls abtropfen lassen, das Öl auffangen.

Kräuter von den Stielen zupfen, Schalotte fein würfeln. Schalottenwürfel mit Essig, 4 EL des gewürzten Öls, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Den restlichen Sauerampfer grob zerschneiden und mit den Kräutern mischen.

Eigelb (Zimmertemperatur), Senf und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Die Hälfte des restlichen abgetropften Öls zunächst Tropfen für Tropfen, dann in einem feinen Strahl, hinzufügen bis eine Mayonnaise entsteht. Den abgetropften Sauerampfer hinzugeben und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen.

Parmesan in hauchdünne Späne hobeln, das Rinderfilet mit der Aufschnittmaschine oder einem elektrischen Messer in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf Portionstellern anrichten.

Die Sauerampfer-Kräuter-Mischung mit der Vinaigrette mischen und auf dem Carpaccio anrichten. Die Sauerampfer-Mayonnaise über das Carpaccio geben, mit den Parmesanspänen bestreuen und servieren. Guten Appetit!

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Bayerisch-asiatische Connection beim Sommerfest im Yoveda

Gestern haben wir mit unserer Slow Food Gruppe Fünfseenland die Gäste des Sommerfestes im Yoveda – ein Yoga- und Kurszentrum am Ammersee – mit kleinen kulinarischen Kostproben verwöhnt …. und dabei über genussvolles Essen philosphiert, frei nach dem Slow Food-Motto: gut, sauber, fair.

Die Aufgabe an sich war eine Herausforderung: zum einen propagiert Slow Food die Verwendung regionaler Produkte, zum anderen sollte das Essen möglichst einen asiatischen Touch haben. Wir haben das ganz gut gelöst, denn die Grundprodukte (bis auf den Reis) waren regionale Erzeugnisse, die wir da und dort mit asiatischen Gewürzen verfeinert haben.

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen: von dem köstlichen „Indisch angehauchtem Weißkrautsalat“ über „Bayerische Sushi“ zu „Thailändischer Gemüsepfanne„, „Hühnercurry mit Mandeln“ und „Exotischem Obstsalat“ – die bayerisch-asiatische Verbindung von Produkten und Aromen hat wunderbar funktioniert und tolle Gerichte aus einer inspirierten cross-over-Küche hervorgebracht. Die Croustades sind hier übrigens aus Weizenmehl-Toastscheiben hergestellt und mit Holunderquark gefüllt…

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Blaue Zipfel (nicht weil Winter ist ;-))

Blaue Zipfel

Vor Kurzem flatterten mir zwei Exemplare einer neuen Kochzeitschrift ins Haus: EFFILEE…..und ich muss sagen, sie gefällt mir: ungewöhnliche und spezielle Themen rund um`s Kochen und Essen, kulinarische Geschichten über genussvolle Menschen, besondere Restaurants und vielseitige Ideen…..auf eine sehr kurzweilige und interessante Art erzählt….

Besonders sympathisch fand ich es, das Rezept von einem Gericht zu lesen, was ich erst im Sommer entdeckt habe: Blaue Zipfel. Ich hatte mich vorher fast gar nicht mit fränkischen Spezialitäten beschäftigt, aber die Weinfachfrau aus unserem Slow Food Convivium Fünfseenland, Susanne Platzer, hatte sie für ein Fest vorbereitet und es war super lecker. Allerdings hat sie das Rezept auch ein wenig verändert. Hier erst einmal die klassische Variante aus EFFILEE.

In der crossover-Version von Susanne Platzer wird kein Essig verwendet, sondern Gemüsefond und Weißwein zu gleichen Teilen – natürlich ein fränkischer, vielleicht ein Silvaner?  ….und…. es kommt Ingwer hinein…..viiiel Ingwer, der in kleine Würfel geschnitten wird und dem Gemisch aus Zwiebeln und Gewürzen eine leicht süßliche Schärfe verleiht, die ganz hervorragend mit dem kräftigen Geschmäck der Nürnberger Rostbratwurst harmoniert. Die Würste ziehen in dem würzigen Sud  langsam gar, erbleichen dann so nach und nach und bekommen dabei den namengebenden, leicht bläulichen Ton.

Eine wirklich interessante, gelungene und besondere Kreation, die „erst einmal wohl nicht für jeden verlockend klingt, aber zum Seufzen köstlich schmeckt“ (Effilee) und die mich inspiriert, noch mehr Augenmerk auf die die kulinarischen Besonderheiten deutscher Regionen zu werfen….und damit zu experimentieren!

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Prosciutto crudo al Balsamico

Balsamico 1 002Roher Schinken mit Balsamico…..als kleines Leckerli zum Apéritif gut geeignet, z.B. mit Kirschtomaten und Rucola! Angerichtet zum Slow-Dinner am letzten Wochenende bei mir…..Danke -  es war sooo schön mit den ultimativen Genießern des Conviviums Fünfseenland!

Der leckere Schinkenspeck kommt aus der Region, dafür laß`ich jeden Südtiroler- oder auch Parmaschinken steh`n.

Der Balsamico kommt aus Italien, aus der Acetaia Leonardi, ist zehn Jahre alt und schmeckt einfach wunderbar….

Der Schinken wird überlappend nebeneinander ausgelegt (4-5 Scheiben), mit dem Balsamico bestrichen, mit etwas geriebenem Parmesan  bestreut und dann wird Rucola darauf verteilt. Eine zweite Schicht Schinken im rechten Winkel darauf verteilen, wieder mit Balsamico bestreichen und mit Parmesan und Rucola belegen. Zu einer Rolle aufrollen, in Frischhaltefolie wickeln und einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Danach wird die Schinkenrolle in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten und die einzelnen Stücke werden aufgespießt. Das Ganze auf einem Rucola-Tomaten-Bett anrichten und servieren! Guten Appetit!