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Pastinaken- und Süßkartoffelchips mit scharfem Dip!

Ich finde es ganz wunderbar, alte und fast vergessene Gemüsesorten neu zu entdecken und freue mich deswegen ganz besonders, dass der Gärtnerblog sich als Februar-Event die Pastinake zum Thema gemacht hat.

Schon seit langem wollte ich auprobieren, Gemüsechips herzustellen und jetzt war es soweit….und ich muß sagen: die sind richtig lecker!

Als kleine Vorspeise oder zum Aperitif kann man sich knabbernd gut die Zeit vertreiben…

Ich habe (als Vorspeise für drei Personen) 1 Pastinake und eine halbe Süßkartoffel verwendet. Die Pastinake habe ich mit dem Sparschäler geschält, die halbe Süßkartoffel nur gründlich gewaschen. Dann wird alles in möglichst dünne Scheiben geschnitten, ich habe es mit dem Sparschäler und dem Gemüsehobel getestet, am besten funktionierte es mit einem scharfen Messer.

Gemüsechips

Bratöl wird in einer Pfanne (oder Friteuse) auf 170° erhitzt. Dann die Gemüsescheiben hineingeben. Immer wieder etwas bewegen und ca. 2-3 Minuten knusprig werden lassen. Dann die Chips mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit einem Dip servieren – das muß allerdings nicht unbedingt sein, denn die Chips schmecken pur – auch ohne Salz – sehr gut. Ich habe für den Dip etwas Joghurt mit einem geriebenen Apfel, etwas Meerretich und Salz gemischt ….schnell zubereitet und echt lecker!

Auf dem oberen Foto sieht man, dass auch viele Pastinakenscheiben in der Pfanne vor sich hinbrutzeln, sie verlieren dann ein wenig an Farbe und können – zumindest äüßerlich – nicht mit den „sonnige Wärme“ versprühenden Süßkartoffelchips konkurieren….so ist das eben manchmal……

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Blaue Zipfel (nicht weil Winter ist ;-))

Blaue Zipfel

Vor Kurzem flatterten mir zwei Exemplare einer neuen Kochzeitschrift ins Haus: EFFILEE…..und ich muss sagen, sie gefällt mir: ungewöhnliche und spezielle Themen rund um`s Kochen und Essen, kulinarische Geschichten über genussvolle Menschen, besondere Restaurants und vielseitige Ideen…..auf eine sehr kurzweilige und interessante Art erzählt….

Besonders sympathisch fand ich es, das Rezept von einem Gericht zu lesen, was ich erst im Sommer entdeckt habe: Blaue Zipfel. Ich hatte mich vorher fast gar nicht mit fränkischen Spezialitäten beschäftigt, aber die Weinfachfrau aus unserem Slow Food Convivium Fünfseenland, Susanne Platzer, hatte sie für ein Fest vorbereitet und es war super lecker. Allerdings hat sie das Rezept auch ein wenig verändert. Hier erst einmal die klassische Variante aus EFFILEE.

In der crossover-Version von Susanne Platzer wird kein Essig verwendet, sondern Gemüsefond und Weißwein zu gleichen Teilen – natürlich ein fränkischer, vielleicht ein Silvaner?  ….und…. es kommt Ingwer hinein…..viiiel Ingwer, der in kleine Würfel geschnitten wird und dem Gemisch aus Zwiebeln und Gewürzen eine leicht süßliche Schärfe verleiht, die ganz hervorragend mit dem kräftigen Geschmäck der Nürnberger Rostbratwurst harmoniert. Die Würste ziehen in dem würzigen Sud  langsam gar, erbleichen dann so nach und nach und bekommen dabei den namengebenden, leicht bläulichen Ton.

Eine wirklich interessante, gelungene und besondere Kreation, die „erst einmal wohl nicht für jeden verlockend klingt, aber zum Seufzen köstlich schmeckt“ (Effilee) und die mich inspiriert, noch mehr Augenmerk auf die die kulinarischen Besonderheiten deutscher Regionen zu werfen….und damit zu experimentieren!

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Beglückte Lammkoteletts

Vor ca. einem Jahr habe ich hier das Rezept meines wunderbaren Glücksgewürzes

Einzelteile des "Glücksgewürzes"

veröffentlicht. Jetzt ist wieder die Jahreszeit, sich durch die Wirkungen getrockneter Gewürze in Glückszustände zu versetzen – allen voran den Chilies.

Bei der Herstellung eines neuen Glücksgewürz-Vorrates fielen mir sozusagen einige Lammkoteletts – halbiert und mit „Federn“ versehen durch den Metzger meines Vertrauens – in das Gewürz.

Lammkotelett auf Glücksgewürz

Einen Teil habe ich, nachdem ich es gesalzen und mit dem Glücksgewürz „paniert“ hatte, kurzgebraten, und auf Salat serviert. Weitere Stücke wurden in der Pfanne nach dem Anbraten mit Rotwein, etwas Sahne und einen TL Honig aufgegossen und dann mit Baguette serviert…..beides sehr lecker und inspirierend für neue Kreationen….

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Lachs auf Chicor̩e Рmit Meerrettichbutter gratiniert

Lachs mit Meerettich 020Ein superleckeres, feines und besonderes Fischgericht – es ist gut als warme Vorspeise in einem Menü geeignet und paßt von den Zutaten her sehr gut in diese Jahreszeit – und als Beitrag zum monatlichen Event des Gärtnerblogs!

Für vier Personen benötigt man: 4 Lachsforellenfilets, 200 g Butter, 1 Eigelb, 50 g frisch geriebenen Meerrettich (frisch gerieben), 50 g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, den Saft einer Zitrone, 200 ml Fischfond, 2 Lorbeerblätter, 4 EL Noilly Prat, 200 ml Sahne, 300 g Chicorée, Zucker, etwas Mehl, 2 EL gehackte frische Kräuter (Petersilie, Estragon, Kerbel).

Die Lachsforellenfilets abspülen, trocknen und mit etwas Zitronensaft beträufeln – kühl stellen.

100 g Butter schaumig rühren (den Rest kalt stellen). Das Eigelb unterrühren. Den Meerrettich und die Semmelbrösel unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft glattrühren. Die Meerrettichbutter auf Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.

Den Fischfond mit Lorbeer und etwas Pfeffer auf die Hälfte enkochen. 150 ml Sahne zugießen und noch einmal einkochen. Zum Schluss den Noilly Prat unterrühren. Die Sauce durch ein Sieb gießen und warm halten.

Chicorée putzen, halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden. 50 g Butter zerlassen und den Chicorée darin mit einer kräftigen Prise Zucker 3-4 Minuten andünsten.

Die Lachsstücke salzen und leicht in Mehl wälzen und bei milder Hitze kurz von beiden Seiten anbraten. Den Lachs in eine feuerfeste Form geben und mit der in Scheiben geschnittenen Meerrettichbutter belegen, für 1-3 Minuten im vorgeheizten Grill gratinieren.

Die restliche Sahne aufschlagen und in die reduzierte Sauce geben – die restlichen Butter unterrühren. Zum Schluß die gehackten Kräuter unterheben.

Die Sauce auf den Tellern verteilen, erst das Chicoréegemüse und dann den Fisch darauf anrichten. Guten Appetit!

Gärtnerblog-Dez

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Purer Geschmack: Der wahre Mozzarella mit echtem Balsamico!

Rosenkohl und Apfelbrot 002In dem vorletzten Beitrag habe ich mein Mozzarella-Favorit-Gericht beschrieben, jetzt gibt es auch ein Foto dazu!

Unschlagbar im Geschmack ist der Mozzarella di bufala, der echte Mozzarella aus der Milch der mächtigen Wassermilchkühe. Er ist weich und saftig, duftet leicht nach frischen Kräutern, und wenn man ihn aufschneidet, tropft ein wenig Milch heraus. Er stammt aus Kampanien und den angrenzenden Provinzen, trägt in Italien seit 1988 und außer Landes seit 1996 die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP. In Lake gibt es Büffelmozzarella im Supermarkt. Frisch wird er auf Märkten, an Frischetheken guter Lebensmittelläden und im italienischen Supermarkt verkauft.

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Mango & Mozzarella mit Zitronengras-Korianderdressing

Mang-Morrarella 005Wenn – wie jetzt – die Tomaten nicht mehr so aromatisch sind, bietet es sich an, nach Alternativen zum Mozzarella zu suchen. Ein Favorit von mir ist es, ihn lediglich mit einigen Tropfen von dem wunderbaren Leonardi (drei Jahre alter Aceto Balsamico – zu erwerben im Onlineshop von Alimentari) zu beträufeln….ein Stück Brot dazu und ich bin wunschlos glücklich! Aber….wer ist nicht auf der Suche nach neuen Glücksrezepten….auf dem Weg dahin habe ich einmal dieses feine Rezept ausprobiert:

Mango und Mozzarella mit Zitronengras-Korianderdressing: (dieses Rezept ist für 12 Personen und eignet sich sehr gut für ein Frühstücksbuffet)

Man benötigt: 2 Stiele Zitronengras, 2 Limetten, 5 TL brauner Zucker, 2-3 kleine Chilischoten, 50 ml Walnussöl, 50 ml Öl, Salz, 1 Bund Koriandergrün, 3 reife Mango, 3 Büffelmozzarella à 200 g, 120 g Macadamia-Nüsse (ungesalzen, geröstet).

Die holzigen Teile vom Zitronengras entfernen und das weiche Innere fein schneiden. Die Limettenschale dünn abreiben und die Früchte auspressen. Limettensaft und -schale mit dem Zitronengras und dem Zucker mischen. Die Chilischoten aufschlitzen, entkernen und fein würfeln. Chiliwürfel, Walnussöl und Öl zum Limettensaft geben, gut verrühren und salzen. Die Korianderblätter fein hacken und unterheben.

Die Mangos schälen und in Scheiben vom Stein schneiden. Den Mozzarella trockentupfen und n 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Mango- und Mozzarellascheiben dachziegelartig auf eine Platte legen und mit dem gut durchgerührten Zitronengras-Dressing beträufeln. Die Macadamia-Nüsse grob hacken und darüberstreuen.

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Rot Rot Rot…Rotkohlrouladen mit Rotkohlsauce

Rotkohlrouladen 021Ein Rezept ohne Kräuter &  Blüten, aber seeehr lecker und jahreszeitlich kompatibel…und… ich kann damit am Rotkohl-Event des Gärtnerblogs teilnehmen;-)

Das Rezept stammt aus einem meiner Lieblingskochbücher:  „Grüne Genüsse – Gemüserezepte aus der Toscana“ von Birgit Müller und Rudolf Nottebohm (Hugendubel).

Also: Involtini di cavolo rossa…dazu benötigt man (für vier Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgericht): 1 kleinen Rotkohl, Farce aus Wildfleisch oder andere Fleischsorten (hier: Lammbratwürste), 1 kleine Zwiebel, 1 Scheibe Bauchspeck (1cm dick), 2 EL Olivenöl, 2 EL Mascarpone, 2cl Vino Santo, Wasser, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Den Strunk kegelförmig aus denm Rotkohl herausschneiden und die dicken Blattrippen mit einem kleinen, scharfen Messer lösen. Den Rotkohl in viel Salzwasser so lange blanchieren, bis sich die Blätter leicht lösen. Darauf achten, dass der Kohl nicht zu weich wird. Den Kohl herausnehmen und in eiskaltem Wasser sofort abkühlen. Dicke Blattrippen heraus- oder flach schneiden, damit sich die Blätter wickeln lassen. Auf jedes Blatt 1 EL der Farce verteilen und aufrollen.

Den Rest des Rotkohls ganz fein hacken und mit der zerkleinerten Zwiebel und dem kleingewürfelten Speck in Öl anbraten und weich dünsten.

Die Rouladen in Öl rundherum anbraten und 20 Minuten schmoren, evtl. etwas Wasser hinzufügen.  Das weichgekochte Gemüse mit dem Mixstab pürieren, kurz aufkochen und den Vin Santo hinzugießen, evt. Wasser aufgiessen, so dass eine homogene Masse entsteht. Kurz vor dem Servieren Mascarpone unterrühren und mit den Rouladen auf einer Platte anrichten.

Dazu schmeckt Polenta oder Kartoffelpüree.

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Spitzkohlsalat mit Orangen-Senf-Dressing

Weißkraut mit einem Orangen-Senf-Dressing
Spitzkohl mit einem Orangen-Senf-Dressing

Dieser Salat ist schön fruchtig und leicht. Er paßt mit seinem feinen – aber doch prägnanten – Aromen sehr gut als Vorspeise zu einem festlichen Menü, z.B. in Kombination mit einer Leber-, Geflügel-, Kalbs- oder Wildpastete. Perfekt für diese Jahreszeit!

Zutaten: 1 Spitzkohl, 2 Bio-Orangen, 2 Äpfel, 4-6 TL Honigsenf, 2 El Balsamico Bianco (ich nehme den wunderbaren Prelibato aus der Acetaia Malpighi), 3 EL geschmacksneutrales Öl, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer und etwas Basilikum (auf dem Foto ist es  „African Green„).

Den Spitzkohl vierteln und in feine Streifen schneiden. In einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Die Orange im Ganzen schälen und filetieren – den Saft dabei auffangen. Die Filets in drei Stücke schneiden. Senf, Orangensaft, Balsamico und die Öle verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spitzkohl in eine Schale geben und mit dem Dressing vermischen. Die Äpfel in Stücke schneiden und mit den Orangenstückchen zum Salat geben. Etwas durchziehen lassen und dann mit Basilikum servieren.

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Mangoldpäckchen auf Ananassauce

Pilzkraut, Mangoldpäckchen 029Eigentlich wollte ich heute zeigen, wie man mit der Reisfärberpflanze Reis färben kann – und wie hübsch das auf dem Teller aussieht. In Vietnam wird an Festtagen der Reis mit dieser Pflanze ( Peristrophe speziosa) lila eingefärbt – und auch ich hatte mir das sehr schön vorgestellt. Nach Recherchen im Internet habe ich mich zu einem „Kaltauszug“ entschieden….leider sah das Pflanzen-/Wassergemisch nach drei Stunden immer noch so aus wie zu Beginn. ….ich werde den Kräuterauszug jetzt noch enmal aufkochen, erkalten lassen, und morgen einen neuen Versuch unternehmen….

Mit den vorbereiteten Zutaten gab es dann auch ein sehr leckeres Essen: Mangoldpäckchen auf Ananassauce.

Dazu benötigt man 10 Mangoldblätter (ich habe rote genommen, das wirkt besonders effektvoll, 2 frische Thunfischfilets, den Saft einer Zitrone, 2 Lauchzwiebeln, 2 EL Fischsauce, 100 g Krabben, 2 EL Fischsauce, 1/2 Bund Koriander, 4 Schalotten, etwas Olivenöl, 1 Chilischote, 200 g kleingeschnittene Ananas,  2 EL Tomatenmark, jeweils einen Schuss Wein und Sahne, 50 g Cashewkerne, Salz und Pfeffer.

Die Mangoldblätter blanchieren. Die Thunfischfilets in kleine Stücke schneiden und mit dem ausgepressten Zitronensaft beträufeln. Salz, 3/4 der Korianderblätter, Krabben und die Fischsauce hinzufügen, alles gut durchmischen. Die Fischmasse von der entstandenen Flüssigkeit trennen. 1 TL der Füllung jeweils auf ein Mangoldblatt legen und gut einrollen und „verpacken“. Pilzkraut, Mangoldpäckchen 020Das Olivenöl erhitzen und die geviertelten Schalotten sowie die kleingeschnittene Chilschote darin anbraten, Tomatenmark hinzufügen. Die Mangoldpäckchen dazu geben und von jeder Seite 2 Minuten braten.  Mit dem Fischsud, dem Wein und der Sahne ablöschen. Die in kleine Stücke  geschnittene Ananas zufügen. Die Ananassauce auf einem Teller anrichten und die Mangoldpäckchen darauf verteilen, Cashewkerne und die restlichen Korianderblätter darüber geben. Mit Baguette und Salat anrichten. Guten Appetit!

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Genusstest mit Pilzkraut

Cordon Bleu mit Pilzkraut-Gemüse
Cordon Bleu mit Pilzkraut-Gemüse

Bei meinem letzten Besuch in der Blumenschule in Schongau habe ich ein interessantes mehrjähriges Zimmerkraut für die Fensterbank entdeckt: Das Pilzkraut oder Mushroom Plant…..eine höchst robuste Pflanze, die ursprünglich in Papua-Neu-Guinea beheimatet ist, sich aber auch in unseren Breiten  problemlos entwickelt.

Der Wuchs ist kompakt. Am Besten erntet man 5-10 cm lange Triebspitzen, dann wächst die Pflanze schön buschig nach.

Der Geschmack des knackig-kräftigen Pilzkrautes ist, vor allem im Nachgeschmack, mit einem zarten Wildpilzaroma versehen. Ich habe die Blätter in kleine Streifen geschnitten und sie kurz vor dem Servieren dem gemischten Gemüse zum Cordon Bleu beigegeben. In einer zweiten Variante habe ich mit dem Kraut eine Pilzsahnesauce bereichert:

Cordon Bleu mit Pilzkraut-Sahnesauce
Cordon Bleu mit Pilzkraut-Sahnesauce

Danach muss ich feststellen: das zarte Pilzaroma kommt im gekochten Zustand nicht so wirklich gut zur Geltung. Am besten schmeckt es frisch und roh….in Sandwiches und Tramezzini oder auf Salaten. Dann hat man das Gefühl, Natur pur potentiert im Mund zu haben: der Geschmack erinnert an die Fülle von Almwiesen, das Pilzaroma breitet sich schon beim Kleinschneiden der Blätter aus und zieht mit betörendem und vielversprechendem Duft in die Nase….und das hat man auch in Herbst und Winter zur Verfügung!

Ich habe etwas Frischkäse zu einer Kugel geformt und diese  in dem gehackten Pilzkraut gewendet. Das Ergebnis ist eine kleine Köstlichkeit ganz nach meinem Geschmack ….mit einem feinen, speziellen und ungewöhnlichem Aroma…aus Naturprodukten, leicht herzustellen und einfach lecker….mein absoluter Favorit bei meinem ersten Genusstest mit Pilzkraut!

Pilzkraut-Käsepraline
Pilzkraut-Käsepraline