Ein superleckeres, feines und besonderes Fischgericht – es ist gut als warme Vorspeise in einem Menü geeignet und paßt von den Zutaten her sehr gut in diese Jahreszeit – und als Beitrag zum monatlichen Event des Gärtnerblogs!
Für vier Personen benötigt man: 4 Lachsforellenfilets, 200 g Butter, 1 Eigelb, 50 g frisch geriebenen Meerrettich (frisch gerieben), 50 g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, den Saft einer Zitrone, 200 ml Fischfond, 2 Lorbeerblätter, 4 EL Noilly Prat, 200 ml Sahne, 300 g Chicorée, Zucker, etwas Mehl, 2 EL gehackte frische Kräuter (Petersilie, Estragon, Kerbel).
Die Lachsforellenfilets abspülen, trocknen und mit etwas Zitronensaft beträufeln – kühl stellen.
100 g Butter schaumig rühren (den Rest kalt stellen). Das Eigelb unterrühren. Den Meerrettich und die Semmelbrösel unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft glattrühren. Die Meerrettichbutter auf Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Den Fischfond mit Lorbeer und etwas Pfeffer auf die Hälfte enkochen. 150 ml Sahne zugießen und noch einmal einkochen. Zum Schluss den Noilly Prat unterrühren. Die Sauce durch ein Sieb gießen und warm halten.
Chicorée putzen, halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden. 50 g Butter zerlassen und den Chicorée darin mit einer kräftigen Prise Zucker 3-4 Minuten andünsten.
Die Lachsstücke salzen und leicht in Mehl wälzen und bei milder Hitze kurz von beiden Seiten anbraten. Den Lachs in eine feuerfeste Form geben und mit der in Scheiben geschnittenen Meerrettichbutter belegen, für 1-3 Minuten im vorgeheizten Grill gratinieren.
Die restliche Sahne aufschlagen und in die reduzierte Sauce geben – die restlichen Butter unterrühren. Zum Schluß die gehackten Kräuter unterheben.
Die Sauce auf den Tellern verteilen, erst das Chicoréegemüse und dann den Fisch darauf anrichten. Guten Appetit!
