Slow Food – Stammtische sind geprägt von kulinarischem Austausch und schmackhaften Entdeckungen….
Beim letzten Treffen im wunderbaren „Fürstenfelder“ in Fürstenfeldbruck durften wir drei Sorten Aceto Balsamico di Modena probieren…und ich war begeistert! Ich hätte nicht gedacht, dass die Unterschiede zu den herkömmlich angebotenen Essigen sooo groß ist – und war erschüttert, wie schnell man (in dem Fall ich) sich doch zufrieden gibt ohne genau zu hinterfragen…
Also, es gab zwei rote Aceti (einen drei- und einen sechsjährigen) und einen weissen (fünf Jahre alt). Allen drei gemeinsam ist, dass sie aus Familienbetrieben kommen, die in der vierten bzw. fünften Generation Essig herstellen. Sie tun dieses ausschließlich nach den Vorgaben für den „traditionale“, d.h. unter Verwendung von Trauben aus der Region um Modena (Trebbiano, Lambrusco), deren Most langsam auf offenem Feuer kocht, bevor er in Holzfässern zu „Balsamico“ reift. Unnötig zu betonen, dass es sich bei diesem „Aceto Balsamico“ um ein reines Naturprodukt handelt, dem weder Farb- noch Konservierungs- oder gar Aromastoffe zugesetzt wurden. Ãœbrigens auch keine natürlichen wie Wein, Essig, Zucker, Lakritz, etc. .
Der dreijährige „Leonardi“ ist ein junger Aceto mit einer milden Säure. Er eignet sich hervorragend für Salat und rohes Gemüse, über Tomaten-Mozzarella sowie gegrilltem und gebratenem Fleisch.
Der sechsjährige -mein Favorit- „Saporoso“ ist in antiken Fässern gereift und schmeckt vollkommen rund und aromatisch – einfach perfekt. Es ist der erste Essig den ich kenne, bei dem ich mir vorstellen kann, ihn zum Dessert zu verwenden, z.B. zu Eis. Er paßt auch sehr gut zu Tomaten-Mozzarella und Sushi. Sein eigentliches „Einsatzgebiet“ aber sind gegrillte und gekochte Gemüse, alle Sorten von Braten, Geflügel und Wild.
Der fünfjährige „Prelibato“ ist der weltweit erste absolut naturbelassene weiße „Aceto Balsamico“. Nicht durch die sonst übliche Entfärbungstechniken bekommt er seinen „hellen Teint“… die handverlesenen weißen Trauben der Sorte „Trebbiano di Spagna“ werden besonders langsam und schonend gepresst. Der gewonnene weiß-transparente Saft wird durch Filtern geklärt und in einem -an die Stelle des langsamen Einkochens tretenden- Zentrifugiervorgang verdichtet – ein Gedicht! Der „Prelibato“ besitzt zwei parallel laufende Süße- und Säureschienen, die sich erst auf den Speisen vereinigen und deren Geschmack vollenden. Er paßt zu allen (Zubereitungs-)Arten von Fisch sowie über frisches Obst. Er verfeinert jeden Salat und komplettiert alle Arten von Rohkost.
Nähere Informationen und Bezugsquelle: Alimentari – der etwas andere Hofladen (www.alimentari-onlineshop.de).