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Verwöhnrezept zu Weihnachten: Fischpastete!

Fischpastete-web

Die Fischpastete, die schon seit vielen Jahren zu meinem unbedingten Verwöhnrepertoire gehört, habe ich hier bereits vorgestellt: http://www.kräuterundblütenblog.de/2009/02/25/fischpastete/ ….allerdings in einer eher rustikalen Variante, da mit gehackten Gewürzgurken gefüllt.

In einer edleren und noch leckereren Version befindet sich zwischen den zwei Schichten der Fischpastete Forellenkaviar. Die orangefarbenen Eier sehen schön aus und harmonieren wunderbar mit den verschiedenen Grüntönen des essbaren Dekors (mit essbaren Blüten sieht es im Moment ja nicht so gut aus) – Dill, Rucola, etwas von meinem Winterbasilikum, Petersilie und auch Schnittlauch passen gut.

Es ist auch ein tolles Geschmackserlebniss, wenn die orangefarbenen fruchtigen Bällchen des Forellenkaviars im Mund zerplatzen und den zwei Fischcremes eine besondere Note verleihen. Das Gericht ist mein Geheimtipp als gut vorzubereitende Vorspeise im Weihnachtsmenü. Danke für das Foto vom Slow Dinner, Susanne!

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Prosciutto crudo al Balsamico

Balsamico 1 002Roher Schinken mit Balsamico…..als kleines Leckerli zum Apéritif gut geeignet, z.B. mit Kirschtomaten und Rucola! Angerichtet zum Slow-Dinner am letzten Wochenende bei mir…..Danke -  es war sooo schön mit den ultimativen Genießern des Conviviums Fünfseenland!

Der leckere Schinkenspeck kommt aus der Region, dafür laß`ich jeden Südtiroler- oder auch Parmaschinken steh`n.

Der Balsamico kommt aus Italien, aus der Acetaia Leonardi, ist zehn Jahre alt und schmeckt einfach wunderbar….

Der Schinken wird überlappend nebeneinander ausgelegt (4-5 Scheiben), mit dem Balsamico bestrichen, mit etwas geriebenem Parmesan  bestreut und dann wird Rucola darauf verteilt. Eine zweite Schicht Schinken im rechten Winkel darauf verteilen, wieder mit Balsamico bestreichen und mit Parmesan und Rucola belegen. Zu einer Rolle aufrollen, in Frischhaltefolie wickeln und einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Danach wird die Schinkenrolle in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten und die einzelnen Stücke werden aufgespießt. Das Ganze auf einem Rucola-Tomaten-Bett anrichten und servieren! Guten Appetit!

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Purer Geschmack: Der wahre Mozzarella mit echtem Balsamico!

Rosenkohl und Apfelbrot 002In dem vorletzten Beitrag habe ich mein Mozzarella-Favorit-Gericht beschrieben, jetzt gibt es auch ein Foto dazu!

Unschlagbar im Geschmack ist der Mozzarella di bufala, der echte Mozzarella aus der Milch der mächtigen Wassermilchkühe. Er ist weich und saftig, duftet leicht nach frischen Kräutern, und wenn man ihn aufschneidet, tropft ein wenig Milch heraus. Er stammt aus Kampanien und den angrenzenden Provinzen, trägt in Italien seit 1988 und außer Landes seit 1996 die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP. In Lake gibt es Büffelmozzarella im Supermarkt. Frisch wird er auf Märkten, an Frischetheken guter Lebensmittelläden und im italienischen Supermarkt verkauft.

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Apfelbrot

Apfelbrot
Apfelbrot

Schön, die Rituale in der Weihnachtszeit…. Apfelbrotbacken gehört für mich dazu – zumindest seitdem ich das Café in der Blumenschule gepachtet hatte! Oma Englers Rezepte sind immer ein Garant für kulinarischen Genuss! Schon im Spätsommer zur Apfelernte beginnt sie, dieses leckere Brot zu backen und portionsweise einzufrieren – um es dann in der Vorweihnachtszeit bei allen möglichen Gelegenheiten hervorzuzaubern. Das Einfrieren macht es saftiger und mürber. Ein echter Genuss zum Adventskaffee oder zum Punsch. Vielen Dank für das Rezept, Oma Engler!

Zutaten: 750 g Äpfel, 250 g Zucker, 200 g Rosinen, 150 g Haselnüsse, 500 g Mehl, 1 EL Kakao, 1 EL Kirschwasser, 1/2 TL Zimt, 1 Msp. gem. Nelken, 1+1/2 TL Backpulver.

Die Äpfel grob raspeln und mit dem Zucker mischen, mindestens 4 -5 Stunden (besser über Nacht) durchziehen lassen.

Das Backpulver mit dem Mehl vermengen und dann alle Zutaten zu den geraspelten Äpfeln geben. Den Teig gut durchkneten. 2 Kastenformen oder eine mindestens 12 cm breite Auflaufform gut einfetten und den Teig einfüllen. Bei 180° (Umluft 160°) backen.

Das Apfelbrot sollte 1-2 Tage durchziehen. Es schmeckt übrigens auch sehr gut, wenn die Scheiben dünn mit Butter bestrichen werden – dann evtl. etwas weniger Zucker verwenden. Guten Appetit!

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Mango & Mozzarella mit Zitronengras-Korianderdressing

Mang-Morrarella 005Wenn – wie jetzt – die Tomaten nicht mehr so aromatisch sind, bietet es sich an, nach Alternativen zum Mozzarella zu suchen. Ein Favorit von mir ist es, ihn lediglich mit einigen Tropfen von dem wunderbaren Leonardi (drei Jahre alter Aceto Balsamico – zu erwerben im Onlineshop von Alimentari) zu beträufeln….ein Stück Brot dazu und ich bin wunschlos glücklich! Aber….wer ist nicht auf der Suche nach neuen Glücksrezepten….auf dem Weg dahin habe ich einmal dieses feine Rezept ausprobiert:

Mango und Mozzarella mit Zitronengras-Korianderdressing: (dieses Rezept ist für 12 Personen und eignet sich sehr gut für ein Frühstücksbuffet)

Man benötigt: 2 Stiele Zitronengras, 2 Limetten, 5 TL brauner Zucker, 2-3 kleine Chilischoten, 50 ml Walnussöl, 50 ml Öl, Salz, 1 Bund Koriandergrün, 3 reife Mango, 3 Büffelmozzarella à 200 g, 120 g Macadamia-Nüsse (ungesalzen, geröstet).

Die holzigen Teile vom Zitronengras entfernen und das weiche Innere fein schneiden. Die Limettenschale dünn abreiben und die Früchte auspressen. Limettensaft und -schale mit dem Zitronengras und dem Zucker mischen. Die Chilischoten aufschlitzen, entkernen und fein würfeln. Chiliwürfel, Walnussöl und Öl zum Limettensaft geben, gut verrühren und salzen. Die Korianderblätter fein hacken und unterheben.

Die Mangos schälen und in Scheiben vom Stein schneiden. Den Mozzarella trockentupfen und n 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Mango- und Mozzarellascheiben dachziegelartig auf eine Platte legen und mit dem gut durchgerührten Zitronengras-Dressing beträufeln. Die Macadamia-Nüsse grob hacken und darüberstreuen.

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Minzerbsen zu Lammbratwurst und Bratkartoffeln

Minzerbsen 007Ein köstliches sonntägliches Reste-Essen! Gott sei Dank fiel es mir noch rechtzeitig ein, ein Foto zu machen bevor die Lammbratwurst gänzlich verspeist war…..die super-knupsrigen Bratkartoffeln waren zu verführerisch!

Pro Person benötigt man 3-4 gekochte Kartoffeln, Öl, Salz, 2 Lammbratwürste, 150 g Erbsen (TK-Ware, am liebsten de „Petit Pois“ von bofrost), 50 g Butter, eine Prise Zucker, Muskatnuß und Minze. Am liebsten nehme ich natürlich frische Minze, da es sich heute um ein Reste-Essen handelte, mußte ich mit getrockneter vorlieb nehmen – ich war überrascht, wie aromatisch sie war. Sie harmonierte sehr gut mit dem Geschmack der Lammbratwurst.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Währenddessen das Öl in einer beschichteten Pfann heiß werden lassen. Die Kartoffeln abpellen, in Scheiben schneiden und in das heiße Fett geben. So verteilen, dass möglichst alle Kartoffeln Bodenkontakt haben. Die Kartoffelscheiben salzen und erst dann wenden, wenn sie von der einen Seite braun und knusprig geworden sind. Evtl. nachsalzen.

Wenn die Bratkartoffeln rundherum leicht gebräunt sind die Hitze etwas reduzieren, die Kartoffeln zur Seite schieben und die Lammbratwürste mit in die Pfanne geben. Insgesamt ca. 10 Minuten von allen Seiten braten.

Die Erbsen in das kochende Wasser geben und 2-3 Minuten kochen lassen. Das Wasser abgießen und die Butter zu den Erbsen geben. Mit Salz, der Prise Zucker, geriebener Muskatnuß und der Minze (getrocknete: 1 TL, frische Minze: 2 TL) würzen und alles zusammen anrichten. Guten Appetit!

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Rot Rot Rot…Rotkohlrouladen mit Rotkohlsauce

Rotkohlrouladen 021Ein Rezept ohne Kräuter &  Blüten, aber seeehr lecker und jahreszeitlich kompatibel…und… ich kann damit am Rotkohl-Event des Gärtnerblogs teilnehmen;-)

Das Rezept stammt aus einem meiner Lieblingskochbücher:  „Grüne Genüsse – Gemüserezepte aus der Toscana“ von Birgit Müller und Rudolf Nottebohm (Hugendubel).

Also: Involtini di cavolo rossa…dazu benötigt man (für vier Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgericht): 1 kleinen Rotkohl, Farce aus Wildfleisch oder andere Fleischsorten (hier: Lammbratwürste), 1 kleine Zwiebel, 1 Scheibe Bauchspeck (1cm dick), 2 EL Olivenöl, 2 EL Mascarpone, 2cl Vino Santo, Wasser, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Den Strunk kegelförmig aus denm Rotkohl herausschneiden und die dicken Blattrippen mit einem kleinen, scharfen Messer lösen. Den Rotkohl in viel Salzwasser so lange blanchieren, bis sich die Blätter leicht lösen. Darauf achten, dass der Kohl nicht zu weich wird. Den Kohl herausnehmen und in eiskaltem Wasser sofort abkühlen. Dicke Blattrippen heraus- oder flach schneiden, damit sich die Blätter wickeln lassen. Auf jedes Blatt 1 EL der Farce verteilen und aufrollen.

Den Rest des Rotkohls ganz fein hacken und mit der zerkleinerten Zwiebel und dem kleingewürfelten Speck in Öl anbraten und weich dünsten.

Die Rouladen in Öl rundherum anbraten und 20 Minuten schmoren, evtl. etwas Wasser hinzufügen.  Das weichgekochte Gemüse mit dem Mixstab pürieren, kurz aufkochen und den Vin Santo hinzugießen, evt. Wasser aufgiessen, so dass eine homogene Masse entsteht. Kurz vor dem Servieren Mascarpone unterrühren und mit den Rouladen auf einer Platte anrichten.

Dazu schmeckt Polenta oder Kartoffelpüree.

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Kulinarische Inspiration: der Gault Millau 2010!

Button Gault Millau 2010Da ist er nun: seit gestern frisch auf dem Markt: der Gault Millau 2010 – der „Ferrari“ unter den Genießerguides, wie ich finde….

Und wieder freue ich mich auf kulinarische Inspirationen, auf die interessanten, differenzierten und manchmal auch ein wenig launischen (was mir gut gefällt) Beschreibungen. Für trübe Regentage genau das Richtige zum Schmökern und als Vorbereitung für eigene kulinarische Exkursionen unentbehrlich!

Besonders freut es mich, dass diesmal die „Alte Villa“ in Utting am Ammersee mit dabei ist – das ist quasi nebenan – und ich finde, die haben sich diesen Sprung wirklich verdient!

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Spitzkohlsalat mit Orangen-Senf-Dressing

Weißkraut mit einem Orangen-Senf-Dressing
Spitzkohl mit einem Orangen-Senf-Dressing

Dieser Salat ist schön fruchtig und leicht. Er paßt mit seinem feinen – aber doch prägnanten – Aromen sehr gut als Vorspeise zu einem festlichen Menü, z.B. in Kombination mit einer Leber-, Geflügel-, Kalbs- oder Wildpastete. Perfekt für diese Jahreszeit!

Zutaten: 1 Spitzkohl, 2 Bio-Orangen, 2 Äpfel, 4-6 TL Honigsenf, 2 El Balsamico Bianco (ich nehme den wunderbaren Prelibato aus der Acetaia Malpighi), 3 EL geschmacksneutrales Öl, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer und etwas Basilikum (auf dem Foto ist es  „African Green„).

Den Spitzkohl vierteln und in feine Streifen schneiden. In einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Die Orange im Ganzen schälen und filetieren – den Saft dabei auffangen. Die Filets in drei Stücke schneiden. Senf, Orangensaft, Balsamico und die Öle verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spitzkohl in eine Schale geben und mit dem Dressing vermischen. Die Äpfel in Stücke schneiden und mit den Orangenstückchen zum Salat geben. Etwas durchziehen lassen und dann mit Basilikum servieren.

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Lila Reis mit Blüte und asiatisches Gemüse

PilzkrautII 010Jetzt hat es doch noch geklappt mit dem Reisfärben!

Ein Kaltauszug  (wie bei Rühlemann`s vorge-schlagen) hatte gestern leider nicht zu dem erhofften Erfolg geführt. Jetzt  habe ich eine handvoll Blätter der Reisfärbepflanze (Peristrophe speziosa) in Streifen geschnitten und mit einem 1/4 L Wasser aufgekocht und wieder erkalten lassen. Der Sud entwickelte eine dunkellila Farbe.

Etwas Salzwasser für den Reis aufkochen lassen, den Reis hinzufügen und dann auch den lilafarbenen Sud hinzufügen. Den Reis auf der ausgeschalteten Platte weich werden lassen. Der Reis färbt sich sehr schön zartlila und wirkt elegant – vor allem, wenn er mit einer magentafarbenen Blüte der Pflanze serviert wird.

Heute gab es gemischtes asiatisches Gemüse dazu: etwas Öl wird im Wok oder in einer Pfanne erhitzt, kleingeschnittenen frischen Ingwer und ein Stück kleingehackte Chilischote dazugeben. Jetzt in Stücke geschnittenes Gemüse der Saison dazugeben: Hier waren es Schalotten, Karotten, Staudensellerie, roter Mangold, ein Stück Muskatkürbis und in Streifen geschnittenen Spitzkohl sowie etwas Knoblauch. Zwei Minuten bei mittlerer Temperatur braten, dann etwas Zitronengrassirup: http://www.kraeuterundbluetenblog.de/2009/10/03/zitronengrassirup/ untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Färbung entsteht im Zusammenhang mit stärkehaltigen Speisen – demnächst werde ich mal Kartoffelpürree „umstylen“.

Die Reisfärbepflanze kann im Sommer draußen in ein Beet (in normale Gartenerde) gepflanzt werden. Im Winter holt man sie im Kübel ins Haus – sie verträgt keinen Frost. Die Pflanze wird ca. 50 cm groß, durch das Abknipsen der Triebspitzen ergibt sich ein schöner kompakter Wuchs. Im online-shop zu beziehen: hier.