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Französischer Kalbfleisch-Auflauf mit Estragon

Französische Kalbfleischtarte
Französische Kalbfleischtarte mit Estragon

Zugegeben, dass Foto, was ich nach langer Abwesenheit wieder hier veröffentliche, ist nicht mein bestes, aber… der Auflauf ist ein Gedicht und das Nachkochen lohnt sich trotz der etwas längeren Zubereitungszeit auf jeden Fall!  Ich liebe die französische Küche mit Wermut, Sahne und Estragon, dieses Gericht (aus „essen & trinken“ 01/13) vereint sie auf perfekte Weise!

Zutaten für vier Personen: 750 g Kalbschulter, 1 Möhre, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Öl, 1 Lorbeerblatt, Salz, Piment d`Espelette (oder Cayennepfeffer), 150 ml Wermut (am besten Noilly Prat), 400 g Rosenkohl, 250 g Champignons, 60 g Butter, 180 g Yufka-Teigblätter (12 Stück, dreieckig), 2 EL Zitronensaft, Pfeffer, Zucker, 2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale, 2 TL getrockneter Estragon, 150 ml Schlagsahne, 150 ml Milch, 4 Bio-Eier und 4 Stiele Petersilie. Außerdem: Alufolie.

Das Fleisch großzügig von Fett und Sehnen befreien und in ca. 30 g schwere Stücke schneiden. Möhre schälen und 1/2 cm groß würfeln. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. 2 EL Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 5 Minuten braun anbraten und herausheben.

Möhre und Schalotten im Bratfett 2 Minuten braten, Knoblauch kurz mitbraten, Fleisch und Lorbeer untermischen und mit Salz und Piment d`Espelette würzen. Wermut zugeben und bei starker Hitze fast ganz einkochen lassen. 250 ml Wasser zugeben und das Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200° (ich würde beim nächsten Mal die Temperatut auf 160° reduzieren) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde schmoren.

Inzwischen den Rosenkohl putzen (alternativ kann ich mir auch Erbsen vorstellen) und halbieren. Champignons putzen und halbieren. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Eine ofenfeste Form (lang 30 cm oder rund 28 cm) dünn buttern und in 3 Schichten mit den Teigblättern auslegen. Teigblätter dabei jeweils auf einer Seite dünn mit Butter bestreichen. 2 EL Öl zur restlichen Butter in die Pfanne geben und erhitzen. Rosenkohl 4-5 Minuten bei starker Hitze braten, Pilze unterrühren und weitere 3 Minuten braten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, Zitronensaft unterrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zitronenschale untermischen.

Kalbfleisch aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblatt entfernen. Estragon und Rosenkohl-Pilze untermischen und in die Form geben. Sahne, Milch und Eier verquirlen und darüber verteilen.

Auflauf auf der 2. Schiene von unten 20 Min. backen. Auflauf mit Alufolie abdecken und bei 160° weitere 20 Min. backen. Petersilienblätter abzupfen, hacken und über den Auflauf streuen. Bon apetit!

 

 

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Thymian-Lebermousse mit Zwiebelgemüse

Unser Slow-Dinner war auch dieses Mal wieder ein besonderes Vergnügen: fünf Gänge, dazwischen ein erfrischender Cocktail, ein liebevoll gedeckter Tisch, ein harmonisches Miteinander in der Küche, viele nette Leute, interessante Gespräche, aufmerksame Gastgeber, ein hervorragender Wein und die lustige Stimmung synchronisieren sich zu dem Gefühl: das Miteinander-Kochen macht richtig Spaß und bringt genussvolle Momente am laufenden Band: einfach köstlich!

Es gab als Starter Leber-Mousse mit Zwiebelgemüse, Kapernpaste und marinierte Tomaten auf geröstetem Brot, dann eine bayerische Gazpacho. Der zweite Zwischengang bestand aus Ammersee-Barschen mit zarten Blattsalaten und vor dem Hauptgericht, Roastbeef mit Grüner Soße und gebackenen Kartoffeln, sorgte ein Cidre-Calvados-Drink für ein erfrischendes Intermezzo. Das Dessert war eine köstliche Bayerische Creme mit Beerenkompott.

Hier das Rezept für die Leber-Mousse,  für ca. 20 Scheiben Ciabatta werden benötigt: 25 g kleine Kapern, 100 g weiße Zwiebeln, 180 g Hühnerleber, 6 Stiele Thymian, 6 große Blätter Salbei, 70 g Butter, Salz, Pfeffer und 100 ml Vin Santo.

Für das Zwiebelgemüse: 150 g rote Zwiebeln, 20 g Butter, 150 ml Cassis, 150 ml Rotwein, 150 ml Geflügelfond, Salz und Pfeffer.

Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Leber sorgfältig putzen, Haut und Äderchen entfernen. Thymianblätter abzupfen. Salbei und Thymian fein hacken.

10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen. Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten noch leicht blutig braten, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Leber in einem Sieb abtropfen lassen. 10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen. Zwiebeln und Kapern darin 2 Minuten braten. Mit Vin Santo und Fond auffüllen und offen auf die Hälfte einkochen. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie leicht bräunlich ist und nussig duftet.

Kapern-Zwiebel-Mischung, Leber, Salbei und Thymian in einem Mixer fein mixen, braune Butter nach und nach untermixen, bis eine feine, homogene Masse entsteht, das dauert ½ bis 1 Minute. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Mousse abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Für das Zwiebelgemüse die Zwiebeln quer in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten leicht bräunlich braten. Mit Cassis, Rotwein und Fond auffüllen und offen bei nicht zu starker Hitze in 25-30 Minuten dicklich –sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelgemüse mit der Leber-Mousse auf Ciabatta anrichten und servieren.

Tipp: Die Mousse ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Teelöffel Nocken abstechen.

 

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Bodenständig, regional, slow und herrlich sommerlich: Kalte Gurkensuppe…beim Slow Dinner im Juni

Gurkensuppe mit Kapuzinerkresse

Die ursprüngliche Rezeptur der spanischen Gazpacho geht auf die Mauren zurück. Es war eine weiße Knoblauchsuppe aus Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Tomaten wurden erst von Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht und waren bis ins 18. Jahrhundert nicht Bestandteil dieser Suppe. Eine der Hauptzutaten, die Gurken, stammen ursprünglich aus Indien; sie gelangten über Griechenland nach Europa. Schon damals wurden Gurken in Gewächshäusern gezogen, um sie das ganze Jahr über verfügbar zu haben. Im Sommer gehören Gurken zu den beliebtesten Gemüsesorten, sie werden meist pur zu Broten oder als Salat gegessen.

Die Gurkensuppe beim Slow Dinner war eine ganz neue Erfahrung für mich – einfach zuzubereiten und schön kühend als Zwischengericht. Ich habe sie gleich nachgekocht. Vom Dinner hier einige Impressionen.

Fingerfood

Für 12 Personen werden 4 schöne Gurken benötigt, die in unserem Fall vom Bauernmarkt in Fürstenfeldbruck stammen, außerdem 1 Liter Buttermilch, 2 Becher saure Sahne, 1 Becher Creme Fraiche, 500 g Naturjoghurt (Milchprodukte von Andechser Bio), ein Bund Dill (am besten frisch aus dem Garten – jetzt Saison !), eine große Zwiebel, etwas Gemüse-Bouillon (oder gekörnte Brühe) und Eiswürfel, falls man zu wenig Kühlzeit hat.

Die Zwiebel kleinhacken und mit etwas Brühe weich dünsten. Gurken schälen, halbieren, mit dem Löffel entkernen (Saft mit dem Sieb auffangen, kann man ev. später wieder zugeben, je nach dem Grad der gewünschten Sämigkeit). Entkernte Gurken in den Mixer geben, die gedünsteten Zwiebel mit der Boullion dazu und alles durchmixen. Mit Buttermilch, saurer Sahne und Joghurt auffüllen (ev. in mehreren Portionen bei 12 Personen), Dill dazu geben und wieder mixen. Salzen & Pfeffern. Creme Fraiche dazu. Zuletzt, kurz vor dem Servieren, die letzte Mix-Portion mit den Eiswürfeln aufmixen. Fertig !

Improvisitationen

Geht wirklich schnell, die Zutaten sind regional und saisonal. Zur Deko eignet sich ein Gurkenscheibe mit einer Garnele, Radieschen und essbare Blüten wie Kapuzinerkresse.

Holundermousse mit Erdbeeren

Ansonsten gab es bei unserem Slow Dinner Rosenbowle als Aperitif, Finger Food, Marinierte Weißfischfilets vom Ammersee, gedünsteten Spargel mit Kerbelbutter und Morchelrahm, dann die besagte kalte Gurkensuppe, mediterrane Kaninchenkeulen (vom Viktualienmarkt!), alternativ Huhn für zwei Nicht-Kaninchen-Esser, Holunder Mousse mit Erdbeeren und gebackenen Holunderblüten, frisch aus dem Wäldchen nebenan.

Kochende Männer

Wie immer war es wunderschöner Abend mit vielen kulinarischen Highlights, netten Gesprächen und….das gab es noch nie: mit gleichzeitig vier kochenden Männern in meiner Küche 🙂

 

 

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Slow Dinner am Ammersee mit Sauerampfer-Carpaccio als Vorspeise

Und wieder einmal haben wir in unserem Slow Food Convivium Fünfseenland köstlich gegessen – nachdem wir in einem harmonischen Miteinander bereits das gemeinsame Kochen  genossen haben. Das komplette Menü ist hier nachzulesen.

Ich habe als Vorspeise ein wunderbares Carpaccio mit Sauerampfer serviert, denn diese stark Vitamin-C-haltige Pflanze ist nach einem langen Winter momentan genau der richtige Energielieferant – und weil auch der Gärtnerblog Lust auf Sauerampferrezepte hat, nehme ich doch gleich an diesem April-Event teil.

Besonders gut gefallen hat mit bei dem Rezept die selbstgerührte Sauerampfermayonnaise, die mit dem Öl der Marinade hergestellt wird – lecker! Bei der Zubereitung habe ich mangels einer guten Schneidemaschine etwas experimentiert, hier ist das Originalrezept:

Für 4 Personen werden folgende Zutaten benötigt: 2 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Öl, 300 g Rinderfilet, 2 Bund Sauerampfer (meiner kam aus dem eigenen Garten), 1 Topf oder Bund Basilikum, 1 Topf oder Bund Kerbel, 1/2 Bund Petersilie, 1 Schalotte, 2 EL weißer, milder Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Eigelb, 1/2 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und 20 g Parmesan am Stück.

Wacholderbeeren und gepellte Knoblauchzehen im Mörser zerdrücken und mit dem Öl mischen. Rinderfilet mit dem Öl in einen kleinen verschließbaren Behälter oder einen Gefrierbeutel geben. 1/2 Bund Sauerampfer in feine Streifen schneiden und zum Filet geben. Beutel oder Behälter schließen und das Filet 24 Stunden kühl gestellt ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Filet aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und in Frischhaltefolie wickeln. Für 2-3 Stunden in den Gefrierer geben. Sauerampfer ebenfalls abtropfen lassen, das Öl auffangen.

Kräuter von den Stielen zupfen, Schalotte fein würfeln. Schalottenwürfel mit Essig, 4 EL des gewürzten Öls, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Den restlichen Sauerampfer grob zerschneiden und mit den Kräutern mischen.

Eigelb (Zimmertemperatur), Senf und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Die Hälfte des restlichen abgetropften Öls zunächst Tropfen für Tropfen, dann in einem feinen Strahl, hinzufügen bis eine Mayonnaise entsteht. Den abgetropften Sauerampfer hinzugeben und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen.

Parmesan in hauchdünne Späne hobeln, das Rinderfilet mit der Aufschnittmaschine oder einem elektrischen Messer in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf Portionstellern anrichten.

Die Sauerampfer-Kräuter-Mischung mit der Vinaigrette mischen und auf dem Carpaccio anrichten. Die Sauerampfer-Mayonnaise über das Carpaccio geben, mit den Parmesanspänen bestreuen und servieren. Guten Appetit!

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Himmlischer Pfannkuchen mit Schlüsselblumen und Zitronensauce

Himmlischer Pfannkuchen

Ich kann mich gut erinnern, dass ich in meiner Kindheit durch Felder voll blühender Schlüsselblumen spazierte, mit meinen Freundinnen wunderschöne Sträuße davon pflückte und – je nach Laune – im Dorf verschenkte oder an einem kleinen, selbst eingerichteten Verkaufsstand an der Straße für 10 Pfennig pro Strauß verkaufte. Das ginge heute nicht mehr, die Schlüsselblumen stehen unter Naturschutzund und dürfen nicht gesammelt werden. Wenn man sie allerdings im Garten anbaut, darf man sie natürlich auch ernten und zum Beispiel einen Hustentee kochen (Schlüsselblumen wirken stark schleimlösend und entkrampfend), einen Salat mit den wohlschmeckenden, essbaren Blüten dekorieren (alle grünen Teile entfernen) oder den wunderbaren Pfannkuchen mit köstlicher Amalfi-Zitronensauce damit adeln.

Für acht Personen wird für die Pfannkuchen benötigt : 250 g gesiebtes Mehl, je 225 ml Milch und Wasser, 2 Eier, 1 EL geschmolzene Butter oder Öl, 1 EL Kristallzucker, 1 Prise Salz, Öl zum Backen.

Für die Zitronensauce wird benötigt: 300 ml Wasser, 175 g Kristallzucker, die Schale von zwei Amalfi-Zitronen (alternativ Bio-Zitronen) und 10-15 Schlüsselblumenblüten (alle grünen Teile entfernen).

Den Teig kann gut vorbereitet und für einige Stunden im Kühlschrank stehen gelassen werden, man kann ihn aber auch sofort zubereiten. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, Milch und Wasser dazu geben und alles langsam zu einem glatten Teig verrühren, bis das gesamte Mehl gut eingearbeitet ist. Eier, Butter oder Öl, Zucker und Salz zufügen und gut weiter durchmischen. Der Teig sollte dann dünnflüssig sein.

Für die Sauce das Wasser zum Kochen bringen. Zucker beigeben und ständig rühren, damit er nicht ansetzt. Zitronenschalen zufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Kurz vor dem Essen wenig Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Teig durchrühren und eine Schöpfkelle davon in die Pfanne gießen. Kippen Sie diese so, dass eine dünne Teigschicht den ganzen Boden überzieht. Solange backen, bis sie sich beim Rütteln der Pfanne bewegt. Den Pfannkuchen wenden – man kann ihn jetzt leicht durch Hochwerfen in der Luft wenden 🙂 Ist die zweite Seite fertig, läßt man ihn auf einen Teller gleiten und backt die weiteren Pfannkuchen. Die Sauce aufwärmen und über die zusammengeklappten Pfannkuchen gießen, mit den himmlischen Schlüsselblumenblüten bestreut servieren.

Die Legende sagt übrigens, dass Petrus einst der Schlüsselbund entglitten und zur Erde gefallen sei. Durch Berührung mit der Erde sei die Schlüsselblume entstanden. Die Schlüssel zur Himmelspforte wurden von einem Engel zurückgeholt, die Blumen blieben aber zur Erinnerung stehen. Seither gilt die Schlüsselblume als Symbol für die Öffnung des Himmels und der Herzen, sowie als Zauberpflanze, mit deren Hilfe man verborgene Schätze entdecken kann.

 

 

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Möhren mit Basilikum und Parmaschinken

Möhren mit Basilikum und Parmaschinken

Möhren mit Basilikum und Schinken sind eine raffinierte Vorspeise mit einfachen Zutaten, die sich wunderbar ergänzen. Und auch optisch macht sich das Gericht ganz hervorragend auf dem Buffet!

Zutaten für 4-6 Personen: 2 Bund junge Möhren (ca. 500 g), 4 EL Olivenöl, Salz, Zucker, 2 Knoblauchzehen, die Schale von 1 unbehandelten Zitrone, ca. 24 Scheiben Parmaschinken (entsprechend der Anzahl der Möhren), 1 Bund (oder 2 Töpfe) Basilikum und Pfeffer aus der Mühle.

Das Grün der Möhren bis auf etwas 3 cm abschneiden. Die Möhren waschen und dünn schälen. Das Olivenöl in einem breiten, flachen Topf mäßig heiß werden lassen, die Möhren hineingeben und darin andünsten, mit Salz und Zucker würzen. Zugedeckt im eigenen Saft bei milder Hitze 8-10 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden. In der Zwischenzeit den Knoblauch pellen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In den letzten Minuten der Garzeit zu den Möhren geben. Die Zitrone heiß waschen, trockenreiben, die Schale fein abraspeln und über die gegarten Möhren geben. Die Möhren im Topf erkalten lassen. Basilikum von den Stielen zupfen, waschen und trocknen. Die Möhren mit 2-3 Basilikumblättern in eine Scheibe Parmaschinken wickeln. Auf einer Platte anrichten, mit dem Kochsud beträufeln und mit Pfeffer bestreuen.

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Orangenlikör mit Basilikum

Orangenlikör mit Basilikum
Orangenlikör mit Basilikum

Der Winter ist hoffentlich vorbei, der Frühling zeigt sich zaghaft und die einzelnen Sonnenstunden machen Lust auf mehr. Die Schneeglöcken haben sich bereits in Grüppchen auf den Wiesen versammelt und die ersten Spitzen des Bärlauchs lugen aus der Erde hervor. Bis zur ersten Ernte fehlen jedoch noch ein paar Sonnentage und so stammt das Kraut für das heutige Rezept aus dem Biomarkt.

Für den Likör werden 1 unbehandelte Orange, 120 g weißen Kandis, 2 Stiele Basilikum und 0,7 l Grappa benötigt.

Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und mit dem Sparschäler dünn schälen. Kandis, Orangenschale und Basilikum in eine Flasche (1 l Inhalt) geben und mit dem Grappa auffüllen. Die Flasche verschließen und den Likör 3 Wochen durchziehen lassen. Danach hat sich der Zucker aufgelöst und der Likör seine richtige Würze.

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Mediterranes Kartoffelpüree mit dem unvergleichlichen Lardo

Mediterranes Kartoffelpüree mit Lardo

Zu den erstaunlichsten  Erkenntnissen meines kulinarischen Werdegangs gehört eine Erfahrung, die ich vor vielen Jahren in der Toskana gemacht habe: Fett, reines tierisches Fett kann ganz wunderbar schmecken! Nichts von dem speziellen, derben Geruch heimischer Schlachtfeste, der sich in meinem Gedächnis festgesetzt hatte, bestimmte den Geschmack des hauchdünn aufgeschnittenen Lardos, der appetitlich auf einem üppigen Bett frisch geschnittenen Rosmarins serviert wurde. Mit toskanischem Bauernbrot und einem Glas Rotwein eine unvergleichliche Delikatesse! Nach dem Toskanaurlaub habe ich erfolglos versucht, den edlen Schweinespeck hier in Deutschland zu bekommen, aber selbst in den renommiertesten Feinkostgeschäften Münchens schüttelte man verständnislos den Kopf. Ich habe es aufgegeben, danach zu fragen und den Lardo fast schon vergessen. Bis ich in der letzten Woche einen neu eingerichteten Markt in Dießen am Ammersee, den Viktualienmarkt Dießen, besuchte. Es war zwar kein Lardo di Colonnata, der dort angeboten wurde, aber der „Speziato“ kam dem Original geschmacklich sehr nahe.

Lardo mit Rosmarin

Ein Stück des würzigen Schweinespecks konnte ich leider nicht kaufen, da ich keine Schneidemaschine besitze, es wurden allerding auch kleine, durch den Fleischwolf gedrehte Speckkugeln, wahlweise mit Rosmarin oder weißem Pfeffer, angeboten. Ich entschied mich (natürlich!) für Rosmarin und veredelte ein mediterranes Kartoffelpüree (ein Tipp des Fieranten!) damit, sehr lecker!

Hier das Rezept: Pro Person 3-4 Kartoffeln und eine Knoblauchzehe weich kochen. Währenddessen einige Zweige Rosmarin kleinhacken und in Olivenöl leicht anrösten. Die Kartoffeln abgießen und mit dem Rosmarinöl und frisch gepreßten Zitronensaft pürieren. Mit Salz abschmecken, anrichten und ein Stück (oder Scheiben) vom Lardo darauf verteilen. Das Fett schmilzt und gibt dem Ganzen einen feinen, ganz speziellen, Geschmack. Dazu passen Schinkenchips (roher Schinken, der im Backofen knusprig gebacken wird, kurzgebratenes Fleisch oder Gemüse, z.B. Fenchel.

Der besondere Geschmack des Lardos ergibt sich aus der Kombination der 6-monatigen Lagerung in Marmor-Behältern mit handgeschöpftem Meersalz, Kräutern und Gewürzen. Die Rezeptur ist geheim und wird mindestens genauso gehütet wie die Kronjuwelen in England, aber eine Rolle spielen Zimt, Nelken, Koriander, schwarzer Pfeffer, Stern-Anis, Kardamom, Fenchel- oder Dillsamen, sehr viel Rosmarin, Salbei und gehobelte Knoblauchzehen. Das Meersalz öffnet die Poren des Specks und macht ihn bereit für die Aufnahme der köstlichen mediterranen Aromen!

Slow Food führt den würzigen Rückenspeck aus Colonnata übrigens in seiner „Arche des Geschmacks“. Hier werden regionale Lebensmittel gefördert, die eine Zeitlang in Vergessenheit geraten waren und im Fast-Food-Zeitalter  vom Verschwinden bedroht sind.

 

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Caserecce mit Pancetta, Pecorino und Lorbeer

Caserecce mit Pancetta, Pecorino und Lorbeer
Caserecce mit Pancetta, Pecorino und Lorbeer

Die aktuelle Ausgabe von „essen & trinken“ verspricht „Das große Pasta-Glück“ mit interessanten, italienisch inspirierten Nudelrezepten. Für Spaghetti mit Pancetta und Pecorino hatte ich alle Zutaten vorrätig, bis auf die Spaghetti – dafür gab es kräftige Caserecce, die sehr gut zu dem deftigen Gericht paßten.

Für vier Personen benötigt man 100 g Pancetta (geräucherter Bauchspeck), 2 kleine frische (meine waren getrocknet) Lorbeerblätter, 1 EL Olivenöl, 50 g Pecorino (ersatzweise Parmesan), 400 g Spaghetti oder andere Nudeln, Salz, schwarzer Pfeffer und 40-50 g Butter (auf die habe ich verzichtet).

Den Pancetta quer in feine Streifen schneiden und mit den Lorbeerblättern im Öl in einer großen Pfanne bei milder Hitze 2-3 Minuten braten und beiseite stellen. Pecorino grob raspeln.

Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 250 ml Nudelwasser auffangen. Die Nudeln mit dem Nudelwasser unter die Pancetta schwenken und sämig einkochen lassen. Kräftig mit Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Butter unterrühren (darauf kann man auch verzichten). Auf vorgewärmte Teller geben, mit Käse bestreuen und sofort servieren.

Das Gericht war sehr schnell zubereitet und schmeckte einfach gut, bzw. einfach und gut! Die kräftigen Zutaten harmonierten perfekt miteinander, der Lorbeer gab dem ganzen den letzten Pfiff und kam besonder beim Auftunken der saucigen Reste wunderbar zur Entfaltung. Das ist auch ein Fall für Tobias mit seinem Lorbeer-Event im Januar!

 

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E Bethmännche von unsre Art…

Bethmännchen mit Salzmandeln

…is ganz leicht knusprig, inne zart un saftig, recht e Gaumefreud für Frankforter – un annern Leut! So das Gedicht eines anonymen Genießers, der diese Zeilen einem Frankfurter Konditor, einem Spezialisten für die Frankfurter Spezialität, zukommen ließ.

Nun ja, meine Bethmännchen sind etwas anders als die herkömmlichen: kein zarter Rosenduft, sondern frischer, kräftiger Rosmarin – immer noch aus dem eigenen Garten geerntet – gibt das Aroma vor. Dazu kommen selbst hergestellte Salzmandeln… eine ungewöhnliche, salzig-würzig-süße Kombination, die ausgefallen ist und richtig gut schmeckt.

Das Rezept stammt übrigens aus der November-Ausgabe von „essen & trinken„.

Für 35 Stück benötigt man 1 Ei, 100g geschälte Mandelkerne, Fleur de sel, 15 Rosmarinnadeln (können meiner Meinung nach gerne mehr sein), 250g Marzipan-Rohmasse, 80g Puderzucker, 70g gemahlene Mandeln, 40g Mehl, sowie Backpapier und Klarsichtfolie.

Das Ei trennen und das Eigelb zugedeckt beiseite stellen. Eiweiß leicht aufschlagen und 1 EL Eiweiß in eine Schüssel geben. Mandelkerne und 1/2 TL Fleur de sel hinzufügen und mischen. Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180° (Gas 2-3, Umluft 160°) auf der 2. Schiene von unten 12-15 minuten goldbraun rösten. Auf dem Blech abkühlen lassen.

Rosmarinnadeln fein hacken. Marzipan grob reiben und mit Puderzucker, restlichem Eiweiß, gemahlenen Mandeln, Rosmarin und Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Marzipanmasse zu einer Rolle formen, in 35 Stücke schneiden und zu Kugeln formen. Jeweils 3 Salzmandeln hochkant seitlich um die Kugeln setzen und fest andrücken. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Eigelb mit 1 EL Wasser vermischen und die Bethmännchen damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160° (Gas 2, Umluft 150°) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen.